[工学]第6章 生物性污染与食品安全3真菌与食品安全.pptVIP

第六章生物性污染与食品安全 第三节 真菌与食品安全 真菌是微生物中的高级生物，它们既有无性繁殖器官（无性孢子），还具有有性繁殖器官（有性孢子），在自然界广泛存在。 其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。 虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。 一、霉菌引起的食物中毒 霉菌是一些丝状真菌的通称。 凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。 菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞（有隔膜）（图 6-3-1）。 霉菌菌丝的宽度为 3～10μm，可在有生长条件的区域延长，并形成肉眼可见的菌落（包括菌丝和孢子）。 根据其繁殖方式和形态、培养、生理等特征区分，种类很多，现已知有数万种。 霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。 由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，降低甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。 此外，有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾难。 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。 目前已知的大约有 200 多种霉菌毒素，其中与人类关系密切的有近百种，引起食物中毒的霉菌毒素的种类则更少。Bullerman（1986）曾列出了在各种食品中可能出现的霉菌毒素（表6-3-1）。 产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、镰刀菌属（Fusarium）中的一些霉菌（表6-3-2）。 （一）黄曲霉毒素 1960 年在英国有十万只以上的火鸡因喂饲发霉的花生粉中毒死亡。剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，胆管上皮细胞异常增生等病变。 从霉变的花生粉中分离出黄曲霉菌，这种霉菌分泌出的毒素定名为黄曲霉毒素。 能产生黄曲毒素的有黄曲霉和寄生曲霉，但不是所有这些菌种的菌株都产生黄曲霉毒素，而是其中的某些菌体。 黄曲霉毒素有较多的种类，主要有 B1、B2、G1、G2、M1和M2，它们的结构式不同，其毒性也有很大差异，以黄曲霉毒素 B1 毒性最大（表6-3-3）。 黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还是致癌物。 在动物试验中，黄曲霉毒素的影响随着剂量、接触时间的长短、种类、培育和饲料或营养状态而变化。 在许多动物中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。 通常任何种类的幼年动物对黄曲霉毒素的急性中毒效应比同种老年动物更为敏感，种间的敏感性也有差异。 就所有真菌毒素而言，黄曲霉毒素最引人关注，因为它们的毒性最大，致癌作用最强。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20 h 也不能将其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于己烷、石油醚和乙醚。 引起动物中毒的病理变化主要是肝脏，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。 国内外许多调查发现，癌症高发区常常是气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地带，而玉米和花生很容易被黄曲霉毒素污染。 许多国家都对黄曲霉毒素在有关食品中的允许量作了法律规定，我国 1976 年全国食品卫生标准会议上，以黄曲霉毒素 B1 计算，建议如下： 玉米、花生油、花生及其制品 20μg/kg 大米、食用油类（花生油除外） 10μg/kg 其他粮食、豆类、发酵食品 5μg/kg 婴儿食品 不得检出 其他食品可参照以上标准 （二）黄变米中的霉菌毒素 黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。 从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类，它们产生的毒素主要有以下几种： 1．岛青霉毒素 岛青霉毒素是由岛青霉产生的。其主要作用是可严重损害动物的肝、肾、心肌、血管等器官。 饲料中蛋白质的含量影响动物对霉米的敏感性，如以含霉米 3%的饲料喂小鼠，饲料中蛋白质含量为 11%时，三周后雄性和雌性的死亡率分别为 43.7%和 25.5%；蛋白质含量为 34%时，三周后雄鼠和雌鼠的死亡率分别为 27.7%和 5.0%。可见，饲料中蛋白质含量低时，动物比较敏感，且雄性较雌性敏感。 2．桔青霉素 桔青霉素