第一章_酱油_a教案.pptVIP

2） 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。 * 3 ）乳酸菌  乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。 * 1.3.2 几种微生物特征1）米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。 * B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶 蛋白质水解酶 以碱性蛋白酶和半碱性蛋白酶为主，碱性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白质。 谷氨酰胺酶 谷氨酰胺生成鲜味物质谷氨酸。 胞内酶 最适温度37℃，pH值7.4，适当延长发酵时间，可提高酱油的鲜味。 淀粉酶 分解糊精、葡萄糖是酱油色素的前体物质，为酒精发酵创造了条件，淀粉酶活力的强弱影响酱油的香气、色素。 * C.菌种要求 ⑴蛋白酶及糖化酶活力强； ⑵生长繁殖快； ⑶对杂菌抵抗力强； ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； ⑸不产生黄曲霉毒素。 * D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。 当温度在25℃以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲时应控制前期温度32～35℃，以利于长菌；后期温度28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 种 类：①AS3.863；②AS3.951 * 2）酱油曲霉 酱油曲霉的内－多聚半乳糖醛酸酶较高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79％ 酱油曲霉21％ 与米曲霉酶相比,其碱性 蛋白酶活性较强。 * 3）酵母菌（对酱油香气和风味影响很大） 鲁氏酵母 耐高渗透压 ，能在含盐极高的物料中生长，能在含18％食盐的基质中繁殖，占酵母总数的45％，是发酵型酵母，出现在主发酵期；随发酵温度升高，自溶，促进易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、酱醪结合酵母的生长。 在酱醪发酵后期，添加鲁氏酵母和球拟酵母可提高酱油风味。 球拟酵母为酯香型酵母，能生成 酱油如下香气成分：4-乙基苯酚 4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇，酯 球拟酵母 * 4）乳酸菌 酱油四联球菌（后期） 嗜盐球菌（前期） 注意乳酸含量的控制(1.5mg/mL) * 1.4 酱油中风味物质的来源 蛋白质的水解 鲜味：谷氨酸、天冬氨酸 色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑 色素 淀粉的分解 色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙 醇、乳酸等 脂肪的分解 香气：脂肪酸可参与酯类的反应 纤维素的分解 色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素 * 1.5 酱油色素的形成  酱油色素形成的主要途径：美拉德反应（Mallard反应）。 美拉德反应是羟基化合物和氨基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类等， 羟基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。 * 该反应的速度与参与反应的物质有关： 羰基化合物中，五碳糖的反应性最强，是六碳糖的10倍；双糖类反应速度缓慢； 氨基化合物的反应速度顺序为：胺类 ＞氨基酸＞肽＞蛋白质。氨基酸中碱性氨基酸及含苯环、杂环的氨基酸反应速度较快。 美拉德反应影响因素 * 与温度有关： 温度越高，反应速度越快 与pH有关： pH大于3时，随其增加而增快 与水分有关： 10%-13%最易发生 * 酶褐变反应 需酪氨酸、酚羟基酶、多酚氧化酶、氧同时存在 * 色素的形成，与原料的种类、配比，制曲和发酵温度，酱醅含水量等条件有关。 a增大麸皮用量（麸皮多聚戊糖含量高）