食物的营养价值评价应用.pptVIP

鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值 ? 热能 （kcal） 蛋白质（g） 视黄醇（μgRE） 硫胺素（mg） 成年男子中体力劳动的营养素供给标准 2700 80 800 1.4 100g鸡蛋 144 13.3 234 0.11 INQ ? 3.15 5.53 1.49 100g大豆 390 35 37 0.41 INQ ? 3.04 0.32 2.03 从表中，我们得知，鸡蛋和大豆提供蛋白质的能力相当；提供硫胺素的能力也差别不大，都可提供较为足够的硫胺素；但鸡蛋为富含维生素A食物，大豆提供维生素A能力较弱，需其他食物补充。 * 由此，我们可得知： 不同的食物提供同种营养素的能力不同。 同种食物提供不同营养素的能力也不同。 * 例如2：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal，请计算其对中等体力活动的男性的INQ。 经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2700kcal,铁的推荐摄入量为15mg； 燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／15）＝0.12 燕麦粥的能量密度＝（100/2700）=0.037 燕麦粥的铁INQ＝（0.12/0.037）=3.24 * 例如3：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal，请计算其对中等体力活动的女性的INQ。 经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2300kcal,铁的推荐摄入量为20mg； 燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／20）＝0.09 燕麦粥的能量密度＝（100/2300）=0.043 燕麦粥的铁INQ＝（0.09/0.043）=2.09 * 由此，我们可得知： 用能量密度或营养素密度评价食物，关键在于对营养需求不同的人群，同一种食物可能有不同的能量（或营养素）密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。 * 分组练习 1 对比豆浆、牛奶中蛋白质、脂肪、维生素B1 、钙和铁对中体力活动的女性的INQ，并进行简单评价。 * ？？？如此描述合适吗？ * 食物名称 组别 大米，小米 1组 (增加水分查找) 马铃薯 2组 大豆，红豆，豆腐 1组 核桃，板栗 2组 胡萝卜，番茄 2组 苹果，柑橘 3组 猪肉，鸡胸脯肉，猪肝 3组 鲫鱼，鲍鱼 4组 鸡蛋，蛋黄 4组 纯牛奶 4组 味精；花生油；巧克力，蜂蜜，白糖 5组 分组查食物成分（作业） （查能量，Pro,CHO,fat,DF,VA,VB1,VB2,VC,Ca,Fe,K,Na） * 任务： 食物的营养价值及其评价 子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ） * 是指所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 一 概念的认识------什么是食物的营养价值？ 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 * 食品营养价值 是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括 1、营养素种类是否齐全 。 2、数量及其相互比例是否合理。 3、能被人体消化、吸收及利用程度 。 一 概念的认识------什么是食物的营养价值？ * 一 概念的认识-----食品营养价值的相对性(实例) 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 * 一、概念的认识-----评定食品营养价值的意义 (实例) 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 * ？？？如此描述合适吗？ * 一、概念的认识-----常见的评价方法和指标 营养素密度和营养质量指数 营养素的生物利用率 食物血糖生成指数 抗氧化能力 氨基酸评分 产能营养素功能比，脂肪酸比例 * 二 评价指标-------营养素密度 指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的能量满足人体需要程度的比值。 即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。 营养素密度=一定数量