食品科学概述教材教学稿件.pptVIP

南京农业大学食品科技学院 * 南京农业大学食品科技学院 * 金 鹏 南京农业大学食品科技学院 食品科学导论 E-mail: pjin@njau.edu.cn INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE * 南京农业大学食品科技学院 * 教材 作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著， 江波 等译（江南大学食品院） 出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329 定 价： ￥ 58.00 元　 * 南京农业大学食品科技学院 * 食品“标语” 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生 * 南京农业大学食品科技学院 * 第一章 食品科学概述 学习目标： 1. 指出食品工业的四个组成部分； 2. 消费者购买食品的趋势； 3. 认识关联工业； 4. 知道国内外著名的食品企业。 * 南京农业大学食品科技学院 * 第一章 食品科学概述Overview of Food Science 食品科学的定义： 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 * 南京农业大学食品科技学院 * 一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry 主要分为4个部分： 生产Production 制造加工Manufacturing/processing 物流Distribution 营销 Marketing 生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。 制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。 物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。 * 南京农业大学食品科技学院 * 植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。 从原料来源上分为： * 南京农业大学食品科技学院 * 植物性食品原料 谷物 豆类 果品 蔬菜 油料 * 南京农业大学食品科技学院 * 动物性食品原料 家禽 畜产品 鱼贝 海产品 蛋类；奶类 * 南京农业大学食品科技学院 * 现代食品的分类： 1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7）罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13）调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16）糖果蜜饯； 17）酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品 * 南京农业大学食品科技学院 * 　 中华人民共和国卫生部 公 告　　  2008年 第12号　　 　　根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律 法规、标准规定。　　 　　特此公告。 * 南京农业大学食品科技学院 * 趋势Trends 发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重； (美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾50%) 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来。 * 南京农业大学食品科技学院 * 关联行业Allied Industries 包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。 化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。。。 食品机械和