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南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 南京农业大学食品科技学院 LOGO 食品物性与无损检测 上篇：食品物性 下篇：食品无损检测 食品物性 绪论 食品主要成分、结构形态 与物理性质 固体食品的基本物理特征 食品的流变特性 食品的质构 Contents 散粒体食品的力学特性 食品热物性 食品电特性 食品的光学性质 第一节 绪论 食品物性学的现状和发展历史 食品物性学研究目的和方法 物性学定义和内容 物性学定义和内容 定义 说明 对象 食品物性学，也称为食品物理学。是以食品 (包括食品原材料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。 与食品化学相对应，与其它课偏重化学、 微生物不同。食品化学、营养生理、食品物性学 是国外食品加工利用领域的三大基础学问。 食品初级产品：粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等。 一次加工、半成品、成品。组成大部分属于混合物。 物性学定义和内容 重点论述食品和食品原料的物理特性和工程特性， 如力学特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。 农产品加工中的物性问题：包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方面的物性问题。 物性学定义和内容 食品质量 主要因素 质构特性 营养价值 视觉感应 化学感应 食品制造成本、食用方便性和包装等因素也是非常重要 1、食品形态 固态 液态 气态 液态和固态是食品的主要形态。 有大部分食品含有气体 50% 36% 90% * * * 南京农业大学食品科技学院 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应; 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品 质构特性; 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等物质含最与比例， 称为营养价值。
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