食谱编制教材教学稿件.ppt

这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。 100g米饭－－－25.9g碳水化合物 Xg米饭－－－－162g碳水化合物 得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g， 则：主食中蛋白质含量 =184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g 馒头 100g---6.2g蛋白质 184g---Xg蛋白质 米饭 100g---2.6g蛋白质 313g---Yg 主食中蛋白质含量=X+Y＝20 以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g。 设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g 6、蔬菜量确定 确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。 7、确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。 植物油 30－313×0.6÷100－ 64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g 晚餐以此类推。 8、食谱编制 根据计算的每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可 9 、食谱能量和营养素计算 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。 10、检查差距和调整 根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学。把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参考摄入量RNI或AI数值，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。 注意事项 为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还更能被就餐者接受，要注意以下几个方面： （1） 早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。 （2） 中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。 （3） 晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。 （4） 主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。 （5） 在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物资源，如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况、价格变化状况等，都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀，保证人体的各种营养需要。食物调整的基