食品中常见的微生物教材.pptVIP

一、微生物的化学组成 （三）核酸 DNA RNA （四）碳水化合物 （五）脂类 （六）其他有机物 生长素、维生素、游离氨基酸 （七）无机盐类 二、微生物的营养 能量 微生物吸收营养物质用于 构成细胞 水 碳源 微生物所需的一般营养物质为 氮源 矿质元素 生长因子 三、食品是微生物良好的营养基质 不同食品所含营养成分是不一样的，但这些营养成分都能满足微生物对营养的要求，但不同的微生物对不同种类食品的嗜好是不一样的。 第二节 影响微生物生长的 食品内在因素 （一）pH （二）含水量 （三）氧化还原电位 （四）营养成分 （五）抗微生物成分 （六）生物结构 第二节 （一）pH 1. pH的 定义 pH值为溶液中氢离子浓度的负对数，即 pH＝－log10 [H+] 2. 环境pH值对微生物生长的影响 微生物细胞是具有一定pH值的缓冲体。多数微生物原生质体的pH值接近pH7 第二节 （一）pH 2. 环境pH值对微生物生长的影响 基质中不适宜的pH值对微生物的生命活动主要有以下几个影响： （1） 改变细胞膜的电离状况，从而改变细胞膜对营养物质的吸收。 （2） 改变微生物细胞多种酶系的活动，从而改变微生物的新陈代谢过程。 （3） 高浓度的氢离子可水解菌体表面蛋白质和 核酸 第二节 （一）pH 2. 环境pH值对微生物生长的影响 因此，微生物生长繁殖需要一定的pH值范围，有生长的最高、最适、最低pH值。一般来讲霉菌能适应的pH值范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数霉菌与酵母菌比较适宜在酸性条件下生长。一般，细菌和病毒对氢离子浓度比霉菌、酵母菌敏感。 第二节 （一）pH 3. 微生物生命活动对环境pH 值的影响 （1）微生物分解碳水化合物发酵产酸，使环境中的pH 值下降，如乳酸发酵。 （2）微生物分解含氮化合物，形成碱性物质，使环境pH值上升，如尿素分解菌分解尿素产氨；假单胞菌水解蛋白质产氨也可使pH 值上升 第二节 （一）pH 4. 食品的pH值与微生物生长的关系 不同食品具有不同的pH值，因而在其上的微生物类群也就不一样。按pH值不同可将食品分为酸性食品、中性食品和碱性食品。 第二节 （二）含水量 水分是微生物细胞的主要成分，是它生长繁殖的必须条件之一。满足微生物的水分需要，可以充分发挥微生物在食品加工和制造中的作用；相反，采取干燥等方法去掉食品中的水分可以在保藏食品中不受微生物的破坏。 第二节 （二）含水量 1. 水分活度 （Water Activity) （1）水存在的状态：在自然界中，水常以束缚水和自由水两种状态存在，只有自由水可用于微生物的生长和代谢，这部分水就是所谓的有效水分，常用水分活度（Aw）来表示。 （2） Aw的定义：在一定的温度下，基质的蒸汽压与纯水的蒸气压之比 p Aw＝—— pO 第二节 （二）含水量 2. 水分活度与微生物的关系 (1)微生物生长的Aw范围 微生物可在Aw值高达0.995的基质上生长，但基质的Aw值低于0.6时微生物均不能生长。 (2)不同 微生物对基质Aw值的要求是不一样的。 (3) Aw与微生物的抗逆性。 一般来讲，Aw值降低微生物的抗逆性会升高。 第二节 （二）含水量 3. 食品的水分活度与微生物生长的关系 (1) Aw0.98的食品，大多数微生物可在其上生长 (2) Aw为0.93~0.98的食品已知的毒素产生菌均可生长 (3) Aw为0.85~0.93的食品，一些腐败菌、金黄色葡萄球菌和许多产真菌毒素的霉菌能生长。 (4) Aw为0.6~0.85的食品，病原菌不能生长，嗜高渗菌可生长引起食品腐败。 (