食品中的化学性危害与预防控制教材.pptVIP

二噁英 非人为生产，无任何用途，可通过大气长距离转移，进入人体半衰期很长（5-10年）。 污染来源：含氯化学品的农药杂质，垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白。90%是由于膳食摄入二造成对人体危害。 N-亚硝基化合物污染及其预防 (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )： R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺 N-nitiroso compounds N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。 性质(characters)： 化学性质稳定 ，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。 2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide) 结构式( structural formula ) ： R为烷基(alkyl) R1C为酰基(acyl) 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。 性质(characters) ： N-亚硝基化合物的前体物来源 1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮物。 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。 2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐) ①鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 　　 ②食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染。 食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。1．鱼、肉制品中的亚硝胺 其主要来源于食品加工及烹调过程。 如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成的过程。见表。 预防N-亚硝基化合物危害的措施 1．防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。 2．改进食品加工及烹调方法　 ① 严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用 　　　　我国规定： 硝酸盐 亚硝酸盐 肉罐头： 使用量 0.5g/Kg 0.15g/Kg 残留量 肉罐头 0.05g/Kg 肉制品 0.03g/Kg ② 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。 . ③ 向食品中添加VC。Add VC into foods. 午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。 3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。 提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。 4．寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。 这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。 现