营养与食品卫生学之蛋白质教材.pptVIP

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2018-02-23 发布于天津
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营养与食品卫生学之蛋白质教材.ppt

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蛋白质(protein) 一、生理功能 1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量。四、食物蛋白质营养价值的评价（一）蛋白质的含量　　凯氏定氮法: 　　食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量（二）蛋白质的消化率（digestibility）表观消化率（%）（apparent protein digestibility）吸收氮　食入氮—粪氮食入氮食入氮 = = × 100 真消化率（%）（true protein digestibility）　食入氮—（粪氮—粪代谢氮）食入氮 × 100 = （三）蛋白质的利用率 1．生物价（biological value, BV）储留氮吸收氮 × 100 = 食入氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮）食入氮—（粪氮—粪代谢氮） × 100 = 2．蛋白质净利用率（％）（net protein utilization）＝消化率×生物价＝ ×100 食入氮储留氮 3．蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）动物体重增加克数(g) 蛋白质摄入克数(g) = 4．氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS）待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）参考蛋白质或理想模式中同种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质） ×100 = 中国居民膳食蛋白质参考摄入量脂类（lipids）一、脂类的组成与分类（一）脂类的组成（二）脂肪的分类按来源分动物性脂肪植物性脂肪按室温下状态分油（液态）脂（固态）按饱和程度分饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪按碳链的长短分脂肪酸短链脂肪酸：中链脂肪酸：长链脂肪酸：（三）脂肪酸（Fatty Acid）　分类