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中餐烹調Ⅲ題庫(二年級) 選擇題: 1. (1)食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘?①2 公厘②3 公厘③1 公厘④4 公厘。 2. (1)富含維生素 B 群和醣類的食物為①糙米②蘋果③香蕉④肝臟。 3. (3) 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量①一樣②無法比較③多④少。 4. (3)下列那一種佐料沒有經過發酵?①醬油②豆豉③蕃茄醬④醋。 5. (2) 對於「病死豬肉」的敘述,下列何者為錯?①通常經過漂白②具有優良肉品標誌③因不經放 血,所以肉色較暗④獸醫師不可能檢驗。 6. (4) 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止①還原作用②乳化作用③氧化作用④ 細菌感染。 7. (2) 含蛋白質量 10%的麵粉屬①特高筋麵粉②中筋麵粉③低筋麵粉④高筋麵粉。 8. (4) 保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是①用鹽醃②放入冷凍庫③通風的室溫④泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水。 9. (2) 廚房工作中最後下班的檢查人員應①檢查水電開關即可②全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責③將檢查表格填 好即可④將視線範圍內的工作檢查。 10. (2)餐飲業原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的①交通成本②膳食成本③薪資成本 ④服裝成本。 11. (4) 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上?①1/30②1/15③1/20④1/10。 12. (4) 隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很種方法,請問下列何者不適當?①以-20°C ~-70°C 保存②用罐頭包裝③ 將水果塗上石蠟④以 α 射線照射食物。 13. (3) 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌?①腸炎弧菌和大腸桿菌②腸炎弧菌和仙人掌桿菌③腸炎弧菌 和金黃色葡蔔球菌④金黃色葡 蔔球菌和大腸桿菌。 14. (4) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為①小白菜②大白菜③空心菜④芥蘭菜。 15. (2) 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非?①肉色改變②脂肪酸流失③重量減少④腐敗。 16. (3) 將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?①澱粉老化②油脂氧化③澱粉糊化④蛋白質變性。 17. (1) 中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋① 乙丙甲②甲乙丙③乙甲丙④丙甲乙。 18. (1) 廚房內放置清潔用品應採取下列何種方式?①放於專屬區域②採小量包裝③放置於易於取用 的地方④與乾料物品放在一起以節省儲放空間。 19. (3) 下列敘述何者為錯?①冷藏溫度在攝氏七度以下②蒸汽殺菌溫度在 100°C 以上③氯水殺菌餘 氯量在 300ppm 以上④冷凍 溫度應在攝氏零下十八度以下。 20. (4) 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重,購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成①4 片②2 片③10 片 ④6 片。 21. (4) 廚師證書之有效時間為①三年②五年③二年④四年。 22. (2) 一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫?①00°C 以上②0°C③0°C④0°C。 23. (2) 根據飲食指標,醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的①0%②0%③0%④0%。 24. (2) 蛋白質需要量佔總熱量需要量的①8%②2%③4%④5%。 25. (4) 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是①澱粉②味精③鹽④醋。 26. (3) 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低?①牛肉②豬肉③雞肉④羊肉。 27. (3) 最好的消毒方法為①強力消毒水②高錳酸鉀溶液③高溫高壓水清洗,保持衛生清潔④純酒精。 28. (3) 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是①里脊肉②胛心肉③腰裡肉④後腿肉。 29. (2) 下列哪種糖的吸濕力最差?①果糖②葡萄糖③蜂蜜④玉米糖漿。 30. (2) 以下那一種食品工廠,依目前法規必須設置衛生管理人員?①醬油工廠②餐盒食品工廠③味精工廠④烘焙工廠。 31. (3) 一桌台幣 6000 元的酒席,食物成本佔 40%,其中熱炒大菜佔 65%,冷盤佔 20%,水果、點心佔15%,則熱炒大菜的費用約為①3900 元②2100 元③1560 元④2400 元。 32. (3) 餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持①20 公尺② 5 公尺③15 公尺④10 公尺 之距離。 33.(1)開罐後的鮮奶應①儘快喝完②煮開後放室溫下可以保鮮數日③冷藏多久沒關係④冷凍較安全。 34. (4) 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸?①麻油②玉米油③花生油④椰子油。 35. (1) 最易溶於水的天然色素為下列何者?①花青素②葉綠素③類胡蘿蔔素④花黃素。 36. (2) 各種瘦肉中均含有相當量的脂肪且含量各異,依脂肪含量多寡排列,下列何者為正確?①牛 肉雞肉(去皮)豬肉魚肉(除去腹肉)②豬肉牛肉魚肉