[农学]第三章第一节海藻加工技术.pptVIP

海藻类食物包括紫菜、海带、海白菜、裙带菜等。 海藻富含钙、铁、钠、镁、磷、碘等矿物质。现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。 第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理； 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。 乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)： 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可以反复使用。 二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%。 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。 三、食用海藻的其他处理方法 鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用； 用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提取液，在80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。 第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。 （一）工艺： 采收 干燥 腌蒸 卷整 腌蒸 展平 整形 切断 包装 （二）工艺要点 1、采收：选择晴天； 2、干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点半左右，根部就会晒成8成干，水分含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室。 3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。 目的：使海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。 4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平 5、切断、包装 （一） 工艺： 原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装 （二）操作要求 ： 1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量20%左右。 2、整理：去除污物及不可食部分。 3、水洗：要严格控制水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失。 4、切丝：横切法。 5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。 6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡2-3h。 7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘干，烘干过程应避免杂物混入。 8、包装、杀菌：包装后蒸煮杀菌。 第三节 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。 紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇味的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机酸。 （一）工艺： 采收 捡菜与清洗硅藻 海水清洗 切碎、淡水去盐 调浆 制饼 脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等 （二）操作要点 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之