[农业]第五章 食品的不良风味.pptVIP

第五章 食品的不良风味 人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味。如前面已介绍过的鱼和海产品的鱼腥臭味、乳及乳制品的氧化臭味以及羊肉的羊膻味，还有一些其它食品因γ-射线照射后产生的辐照异味等等，均属于食品的不良风味。 食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化（如脂肪的氧化、非酶褐变或酶促反应）引起的，还有些可能是受到环境污染而使食品发生随机污染（如空气、水或包装材料）。 我们这一章将分四小节讨论最常发生的食品不良风味。 第一节 环境污染引起的不良风味 第二节 由于遗传学和动物喂养不同 所产生的不良风味 第三节 由于食品的化学变化而产生 的不良风味 第四节 微生物产生的不良风味 第一节 环境污染引起的不良风味 ＊ 一、空气的污染 ＊ 二、水的污染 ＊ 三、清洁剂、杀虫剂 和消毒剂的污染 ＊ 四、包装材料的污染 一、空气的污染： 空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。而在食物制品中，对不良风味特别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。曾经也有人认为包装也可能是引起污染的一个方面。 通常不良风味的污染源有可能是远离制备食物好几英里之外，但它还是对食品的污染负有主要责任。 Goldenbezy and Matheson 在1975年提供了不良风味的概况，即空气污染产生的不良风味： 引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品中重复出现，它正好和油脂氧化引起的不良风味相反。例如：在食品贮藏过程中，被氧化的不良风味能够重新产生，并且可以进行分析和最后的校正。 而空气污染产生的不良风味可能随机发生，它决定于当时的不良风味的污染源，包括风向、风速、食品加工厂的生产计划等等。形成不良风味的化学物质同样具有非常低的嗅觉阈值，因而很难通过已建立起的分析技术去分离和鉴定。例如，饼干中的6-氯-邻-甲酚的感官阈值为5×10 ppm，它可用作清洁剂。 空气污染源还影响到对食物起作用的化合物的检验。从上表中已显示了污染源的变化，最常见的污染源就是一个化学制造工厂。化学工厂可能产生令人不快的气味（如氯苯酚），也可能产生新化合物而在食物中进行第二次反应产生不良风味。直接对食物制品有影响的例子就是氯苯酚。 在食物制品中来自第二次反应而产生不良风味的可能是异丙叉丙酮的反应，或者是与含硫化合物反应产生硫醇，它具有很低的感官阈值（0.01ppb）。 在食物中氯化大茴香醚是发霉异味的主要物质，该物质一般是通过空气污染而传递给食物制品的。 其它空气污染包括在炉子内没有燃烧完全的燃料和从铲车或运输车辆中释放出的燃料，这些污染物具有一个较高的感官阈值。因此，人们必须谨慎行事，才能不致于产生令人厌恶的不良风味。 二、水的污染： 在很多食品加工制造过程中，要用到大量的水。假如这些水中含有大量的污染成分，这些潜在的污染成分将有可能在加工制造过程中转移到食品当中。如果水分不是该食品的主要成分，加工过程所用的水就不成为问题，但是恢复食品水分所用的水是否污染就成为关键。例如：喷雾干燥生产的奶酪和浓缩果汁的复水；或者直接蒸气注射作为加热手段而带入水分。第二种情况主要是通过鱼和贝类由于使用了污染水而进入了食物。 水的污染对鱼和贝类的不良风味的研究已进行了大量的工作。鱼是一种极易从它周围环境吸收化学物质而产生不良风味的食品。这种不良风味可能来自水的污染或水中生长的细菌的污染，直接影响到鱼的不良风味的变化，Vale,et.al. 和Shipton,et.al.在1970年报道了棱鱼中煤油的污染，发现被污染的棱鱼含有大量的烃类化合物。 另外，由大量摄入甲基汞化合物污染的鱼贝类引起的水俣病，由海上石油污染引起的异臭鱼问题，都是因为鱼吸收了水中的化学物质，这也是水产养殖面临的一个大问题。其它水产品如牡蛎有时会蓄积水中的铜、锌等元素，而铜、锌等元素来自工业废水污染的地带；铜、锌等元素含量高的牡蛎呈绿色，有苦味，被称为绿色牡蛎，对人体是非常有害的。这些都是因为水受到污染而引起水产品的不良风味。 当水污染不是主要症结时，细菌和腐败海藻在水中生长就存在产生不良风味的问题。Lovell和Sackey在1973年报道了将狼鱼放在