食品安全与食源性疾病课件演示.ppt

5. Diagnosis Clinic Diagnosis 临床表现，流行病学特点 发病季节 膳食内容 集体发病 临床症状 Pathogenic Diagnosis Pathogenic Diagnosis 1. 细菌学检查----分离培养病原菌 2. 血清学检查----分型鉴定 血清凝集试验: 1:20~40 正常 1:100 可疑 1:200 阳性 7~15天 两次 基因探针，PCR检测，酶联免疫检测 6. Preventive  measurement Prevent Contamination Control Growth and Reproduce Killing Pathogen Completely Prevent Contamination 加强动物的饲养管理 动物检疫 宰杀--------销售整个过程 防交叉感染 Control Growth and Reproduce Be careful for your food Storage temperature Storage time Killing Pathogen Center temperature 中心温度 80℃ × 12 min: for Sal. V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌 Pathogen---病原学 1.嗜盐菌：Gˉ，3%-5%NaCL 2.最适温度 30℃~37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟 3.对热、酸敏感：90 ℃ 1分钟 食醋5min 4.神奈川现象：与致病性相关，引起食物中毒90%阳性 5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原 Epidemiological Characteristic流行病学特点 1.分布： 中国、日本沿海地区多见 2.季节性：7~9月 3.人群易感性 4.中毒食品： 海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3% 检出率与季节有关 盐渍品 Mechanism---发病机理 感染型中毒：活菌侵袭肠粘膜 　　　　　　　　　　　　　　　　　肠道 毒素型中毒：耐热性溶血毒素 　　　　　　　　　　　　　　　　中毒症状 混合型 Clinical Manifestation 临床表现 感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主 1.潜伏期短：10小时左右 2.腹痛：阵发性绞痛 3.腹泻，呕吐，体温37.7~39.5 度 4.预后良好 * 1998年8月1日，某酒店职工加餐， 8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭 A CASE 其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客 其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用 约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内， 10∶30～11∶30职工分别食用。 自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。 采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌； 采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌 当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。 * 　Analysis 该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。 时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器； 而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。  Staphylococcus aureus葡萄球菌食物中毒 1．病原菌 种属与分类：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌，无鞭毛和芽孢，适温37℃，Ph7.4，较耐热，兼性厌氧，耐盐（10%-15%NaCL），对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛. 肠毒素（enterotoxin）：金黄色葡萄球菌 蛋白质类毒素，分子量26000~30000，100℃下可耐受30min，抗蛋白酶水解，1μg/kg.bw即可引起食物中毒 按其产生的肠毒素可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克） 8个血清型, A型引起的食物中毒最常见,毒力最强. 能否产生凝固酶是判断金葡萄球菌致病力的良好指标 血液纤维蛋白沉积于菌体表面，阻碍体内吞噬细胞的吞噬；保护病菌不受血清中杀菌物质的作用 破坏食物中的肠毒素100 ℃,2小时