[管理学]泰山学院 餐饮管理 复习重点.docVIP

餐饮管理 第一章：餐饮经营管理概述 第三节 餐饮市场特征 一、餐饮产品的特征 　 餐饮产品：是指由食品、菜点、酒水、服务及饮食文化构成的综合性产品。 1、餐饮产品的日常消费性 2、餐饮产品的地域性 3、餐饮产品的文化性 4、餐饮产品的多功能性 5、餐饮产品的可组合性 二、餐饮消费市场的特征： 1、餐饮消费结构的递进性 2、餐饮消费的多层次性 3、顾客消费的个性化 4、顾客消费行为的可诱导性 三、餐饮经营的特征 1、餐饮经营的可效仿性 2、集生产、销售、服务、消费于一体 3、餐饮原料及产品品种多、批量小、易变质 4、生产过程业务环节多 5、生产周期短、波动大，生产量难以预测 6、销售受经营场所、进餐时间影响较大 7、毛利高、资金周转快 8、成本泄漏点多，控制难度大 9、“面对面”服务，服务难度大，对服务员素质要求高 10、餐饮经营的管理难度大，对管理者素质要求高 第四节 餐饮经营管理的趋势 一、我国餐饮经营管理现状 1、国有成分较高二、餐饮管理的趋势 1、系统化 企业系统化管理认为：整个企业是一个系统，这个系统是由若干个部分组成，这些个部分之间是相互关联、相互作用、相互制约的，解决这个系统的一切问题应用系统的、全面的、联系的观点看待。 企业系统化管理的发展： 20世纪70年代出现于美国制造业，成长于美日， 20世纪90年代成熟。 70年代-----生产线系统--------MRP 80年代-----整个企业系统--------MRPⅡ 90年代-----企业的产供销系统--------ERP（美）、日（JIT） 2、规范化 企业管理规范化的意义： （1）是现代企业参与市场竞争的需要 （2）是强化企业自身管理的需要 （3）是企业实施战略扩张的需要 3、信息化 （1）信息管理对餐饮企业具有更重要意义： 餐饮企业是坐地经营企业 餐饮企业经营管理的仿效性强 餐饮消费变化快 （2）餐饮企业应强化信息的管理： 餐饮企业应成立信息管理机构，加强信息管理 运用现代信息管理手段，提高信息管理的效率 善于将信息转化为企业经营管理的手段 4、效益化 目前我国饭店企业效益化的两个制约因素： 1、历史形成的人员包袱 2、当权者对“于已有用”资源的控制 5、市场化 如何实现饭店企业的市场化： 1、拍卖 2、破产 3、MBO收购 4、企业全员收购 5、社会收购 6、租赁式经营 7、产权式经营 8、股分制 9、所有权与经营权分离 10、戴斌的分类经营观点 6、民主化 2、规模小、经营散 3、特色建设不够 4、需强化现代经营管理的理念及方法 5、各类人才流失严重 6、管理效率、效益较低 7、职业化 酒店管理职业化的几个重要问题： （1）行业对职业经理人队伍的管理问题：制度与管理 （2）企业对职业经理人的管理问题：激励与约束 （3）职业经理人的职业操守问题 8、注重细节管理 三、餐饮经营的趋势 1、多元化 2、集团化 3、特色化 （1）绿色经营 （2）优质高效的快餐化经营 （3）强调营销环境的情调、氛围 （4）重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 （5）创新性、新奇性和娱乐性 （6）重视人们对信息、文化知识的需求 （7）重视营销要素中的文化品味 （8）迎合都市时尚及生活方式 第二章 餐饮经营类型 第一节、传统餐饮经营类型 一、餐桌服务型餐馆 二、高级豪华型餐馆 三、特色餐馆 四、风味餐馆 五、酒吧 第二节、自助餐饮经营类型 常见的形式： 1、普通自助餐馆自助餐台图 2、点菜式自助餐馆 3、火锅式自助餐馆 4、快餐店 5、餐饮超市 主要特点是： 1、方便、实惠、快捷，不排座次。 2、菜品丰富，各取所需。 3、无菜单（除快餐：壁挂菜单） 4、注重环境卫生，尤其是卫生间的卫生。 5、服务人员少，服务简单，客人自我服务。 6、餐厅宽敞、明亮，装修实用，音乐节奏明快。 7、有浪费现象。 8、经营成本较低。 9、适合地域範圍较广的团队客人就餐。 第三节、创新餐饮经营类型 常见形式： 一、外卖餐饮经营形式 二、无店铺餐饮经营形式 三、休闲餐饮经营形式 四、餐吧 五、茶餐厅 第三章：餐饮区规划 第一节 餐饮功能区的划分 一、划分餐饮功能区的要求： 1、总要求： 餐厅：布局合理、气氛和谐、主题突出、独具风格 厨房：考虑食品的价值、卫生、防疫等方面的问题 2、满足其功能需要。 3、既方便客人就餐、又方便员工工作 4、符合经济、安全的原则 5、考虑企业的经营政策 2、座位周转率 座位周转率，即上座率，是指某一就餐时间段内平均每个座位使用的频率，通常指平均每个座位一餐内使用的客人数。 此值决定于餐厅的性质、餐厅的经营管理水平及前瞻性。通常为