餐饮部操作管理制度演示课件.ppt

餐饮部操作管理制度;;食品卫生监督量化分级管理指南;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业卫生许可审查量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;餐饮业经常性卫生监督量化评分表;食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定;食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定;食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定;食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定;开灯开空调操作管理制度 1.开灯时间 1.1冰箱间、配菜间、过道间、洗涤间、备菜间平时开一路灯,操作时开二路灯,点心间、冷菜间、蒸饭间粗加工间不操作时不开灯。 1.2餐厅、包厢、走廊开餐前五分钟开一路灯，客人来时全部打开，包厢和二楼餐厅没有预定不开。 1.3门灯早、中餐不开灯，晚餐和餐厅一样开灯。 1.4客人用餐结束后要及时关灯。;2.开空调时间 2.1餐厅、包厢有客人时提前十五分钟打开，无客人时不开，用餐结束后要及时关闭。 2.2舞厅以值班经理通知为准。 2.3冷菜间操作时打开，不操作时不开。 2.4有特殊情况以部门经理通知为准。 节约用电用水管理制度 1.总负责： 1.1餐饮主管负责餐饮部水电。 1.2厨师长负责厨房水电。 1.3餐厅领班负责餐厅水电。;1.4要求每天下班前对负责区域进行全面检查。 2.区域负责： 2.1音控员负责多功能厅水电。 2.2配菜组长负责配菜间、粗加工间、冰厢间水电。 2.3冷菜组长负责冷菜间水电。 2.4炉灶组长负责炉灶间、煤气间。 2.5点心组长负责点心间水电。 2.6蒸菜员负责蒸饭间、过道间水电。 2.7餐厅值班甲负责一楼餐厅、备菜间、休息室、包厢、员工卫生间水电。;2.8餐厅值班乙负责二楼餐厅、备菜间水电。 2.9要求： 经常检查负责区域的水电，发现滴水漏水及时报修。 督促使用者随手关水关灯，如不听劝说及时汇报上级。 下班之前检查负责区域的水电。 3.全体员工必须做到节约用水用电。 3.1必须有随手关灯关水的好习惯。 3.2配合负责人共同做好节约用水用电工作。;3.3发现漏水滴水及时报告主管厨师长或部门经理。 3.4需要解冻的原料应提前拿出，尽量少用水冲解冻。 3.5搞卫生时尽量用拖把拖少用水冲，注意节约用水。 ;餐厅工作检查制度 在规定设岗的岗位上及规定的工作时间内，始终保持有岗、有人、有服务。 所有餐厅工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮，布鞋干净、整洁。 佩戴工号牌，佩戴符合《员工行为规范》。 头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须，女发长不披肩。 男女员工均不佩戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。 见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。;中外宾客一视同仁。 开好班前例会，每位服务员应明确当日任务，熟知当日特色菜，具有相当的推销意识。 餐具、水杯、酒杯清洁完好，严格消毒，无指纹，无水迹，无脏痕，无裂纹，无缺口。 摆台符合规范要求，桌椅排列整齐、完好无损，无污迹不变形，不摇晃。 调味器皿、清洁完好，无脏痕，无滴迹，内装的调料不少于盛器体积的三分之一，不变质，不发霉，不沉淀。;台布，口布清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污迹，无皱纹，无破洞。 转台清洁，转动灵活，无油腻。 菜单、酒单准备份数充足，整洁美观，无油腻，无污迹，无破损，无涂