[经济学]第三章 果蔬罐藏1.pptVIP

第三章 果蔬罐藏 本章内容 罐头食品的定义 罐头食品的发展史 罐头食品的发展史 罐头食品在世界食品工业中的地位 目前世界罐头年产量在4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上，主要的生产国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国、意大利及加拿大等。 罐头食品在世界食品工业中的地位 罐头在欧美发达国家已经畅销100多年，在国外超市商场，罐头品种繁多，是最受欢迎的食品，人们几乎平均每人每天消费一个罐头。 罐头的消费呈现越是发达国家越多的趋向。 以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。 我国罐头行业发展概况 我国罐头工业创建于1906年，罐头是我国的传统出口商品。 近五十年时间里，中国已累计出口各类罐头食品二千余万吨，换汇逾二百亿美元。 近年来我国罐头产量已达250万t以上，出口近70万t。 国内市场还存在巨大的罐头消费空间。 我国罐头行业发展概况 目前，我国罐头行业已将发展重点指向了国内市场。 我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，全国罐头行业重点生产企业近500家，年生产能力近300万吨，品种上千个。 我国罐头行业发展概况 在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。 我国罐头行业发展概况 在品种上，罐头企业正在着力开发国人欢迎的中国传统风味和地方特色风味罐头，如咖哩鸡、走油蹄子、东坡肉、香菇肉酱、藕汤等；开发适合老年人、青少年、幼儿的专用罐头食品以及有保健功能的各类罐头；开发全日式、营养型、救灾类、旅游类及宠物类等特殊品种。 我国罐头行业发展概况 在包装上，过去清一色的马口铁、玻璃罐，正在被更方便实用的易拉罐、铝质二片浅冲罐和可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头所取代。 我国各类罐头的主产区 鱼类罐头产区：广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主； 柑橘罐头：浙江、湖南； 肉类罐头：上海、福建、四川； 桃罐头：河北； 蘑菇、芦笋罐头：福建、山东、云南； 番茄酱：以新疆为主产区； 竹笋：罐头以浙江、福建、江西为主产区。 罐头产品分布的地域化使罐头行业密切地融入地方产业之中，为拉动地方经济作出了贡献。 第一节 果蔬罐藏的基本原理 按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照pH大小分： 低酸性罐头（pH≤4.5） 酸性罐头（pH＞4.5） 罐头食品的特点 （1）经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； （2）食用方便，无需另外加工处理； （3）食用安全卫生; （4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的; （5）为特殊行业及长途旅行者提供方便食品。 果蔬罐藏的基本原理 果蔬败坏的元凶是有害微生物，其次才是酶和化学反应； 一切食品加工的首要任务是解决微生物的污染问题，而酶和化学反应的问题相对而言比较容易解决。 果蔬罐藏的基本原理 基本原理：罐藏果蔬之所以能长期保存，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，罐藏工艺也破坏了酶的活性。 一、罐头食品与微生物的关系 一、罐藏食品与微生物的关系 凡是导致罐头食品腐败变质的微生物被统称为腐败菌。 随着罐头食品的种类、性质、加工和贮藏条件不同，腐败菌可以是细菌、酵母菌或霉菌，也可以是某些菌的混合体。 现代罐藏工业所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据的。 一、罐藏食品与微生物的关系 1、细菌对营养物质的要求 果蔬含有细菌生长活动所需要的全部营养物质 2、细菌对水分的要求 果蔬原料及罐头制品含有大量可供细菌利用的水分，随着水分活度的下降，细菌的活动能受到一定的抑制 3、细菌对氧的要求 不同种类的细菌对氧气的需求差异很大，果蔬罐头中好氧菌因真空环境受到抑制，但厌氧菌仍能活动，若厌氧菌在杀菌的时候没有被杀死，就会造成罐头的腐败。 一、罐藏食品与微生物的关系 4、细菌对酸的适应 pH值对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力；pH值越低，在一定温度下，降低细菌及其芽孢抗热力的效应越显著，也就是提高了热力杀菌的效应。 5、细菌对热的适应性 嗜冷性细菌抗热性较差，对罐藏食品的安全影响不大；嗜温性细菌是引起食品原料和罐头败坏的主要细菌，对食品安全影响较大；嗜热性细菌在食品败坏中不产生毒素。 二、罐头食品杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的： 1、杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，同时钝化能造成罐头品质变