西式面点师_4级_培训计划.doc

《西式面点师（四级）培训计划 第 PAGE \* MERGEFORMAT 1页 共 SECTIONPAGES \* MERGEFORMAT 8页 《西式面点师》（四级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（四级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握清酥类糕点的制作、面包类硬质、脆皮面包的制作、蛋糕类戚风蛋糕、卷筒蛋糕和裱花蛋糕的制作、泡夫制作、乳冻制作的技能。 三、建议培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 中级西式面点基础知识 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握食品卫生基础知识，营养学基础知识，主要原料知识，新型常用设备、工具使用知识，原材料成本计算，安全生产知识和工具、设备、品种常用英语名称。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 食品卫生基础知识 1.1.1食物中毒及预防 1.1.2环境卫生 1.1.3食具、器具的洗涤与消毒 1.2 营养学基础知识 1.2.1人体对热量的需求 1.2.2热能营养素的计算 1.3 主要原料知识 1.3.1乳品的种类与用途 1.3.2食品添加剂的种类与用途 1.3.3其他辅助材料的种类与用途 1.4 新型常用设备、工具使用知识 1.4.1烘烤设备 1.4.2机械设备 1.4.3衡温设备 1.4.4常用工具 1.5 成本核算 1.5.1原材料成本计算 1.6 安全生产知识 1.6.1安全用电知识 1.6.2防火防爆知识 1.7 常用英语词汇 1.7.1工具 1.7.2设备 1.7.3 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 模块2 清酥类糕点制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）清酥面团调制 （2）清酥类糕点生坯成型 （3）清酥类点心成熟 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1清酥面团主要原料的种类和工艺性能 1.2冷水面团的调制方法及注意事项 1.3清酥面团的起酥原理 1.4清酥面团的成型方法 1.5清酥类糕点成熟的注意事项 （2） 技能实训内容 2.1按清酥面团配方进行配料 2.2搅拌冷水面团 2.3对油脂进行整形 2.4用冷水面团包裹油脂 2.5擀制、折叠清酥面团 2.6制作清酥类糕点生坯 2.7设置清酥类糕点烘烤温度 2.8运用烤箱成熟清酥类糕点 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块3 面包制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）硬质、脆皮面包面团调制 （2）硬质、脆皮面包生坯成形(醒发) （3）硬质、脆皮面包成熟 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1硬质、脆皮面包的原料要求 1.2硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法 1.3二次发酵法的工艺方法和注意事项 1.4硬质、脆皮面包生坯成型的手法 1.5硬质、脆皮面包发酵的注意事项 1.6硬质、脆皮面包的成熟原理 （2） 技能实训内容 2.1按硬质面包、脆皮面包配方配料 2.2按程序搅拌硬质面包、脆皮面包面团 2.3运用二次发酵法制作硬质面包、脆皮面包面团 2.4制作不同形状硬质、脆皮面包生坯 2.5能用饧发设备发酵硬质，脆皮面包生坯 2.6能运用烤箱成熟硬质面包、脆皮面包 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块4 蛋糕制作与装饰 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）蛋糕坯制作 （2）裱花蛋糕抹面 （3）裱花蛋糕裱制 2、培训主要内容