西式面点师培训计划.doc

西式面点师培训计划(初级) 一、??说明 本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、??培训目标 通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。 三、课程设置与课时分配? 序号 课程设置 课时 理论 课时 1 初级西式面点基础知识????????????????? 32 32 ? ? (一)职业道德教育??????????????????? ? 4 ? ? (二)西点概况????????????????? ???????? ? 6 ? ? (三)世界各国风俗习惯????????????????? ? 6 ? ? (四)单一品种成本核算????????????????? ? 4 ? ? (五)食品卫生知识????????????????????? ? 6 ? ? (六)食品营养常识????????????????????? ? 6 ? 2 初级西式面点专业知 ????????????????? 30 30 ? ? (一)常用设备、工具、用具使用知识??? ? 8 ? ? (二)主要原料的基础知识????????????? ?? ? 12 ? ? (三)基本操作手法????????????????????? ? 10 ? 3 熬煮与搅拌调制教学??????????????????? 46 6 40 ? (一)熬煮基础知识??????????????????? ? 4 ? ? ??? 熬煮制作技能(示教实习品种4只) ? ? 16 ? (二)搅拌基础知识????????????????????? ? 2 ? ? ??? 搅拌制作技能(示教实习品种6只) ? ? 24 4 英语专业知识????????????????????????? 30 30 ? 5 混砾面团制作教学????????????????????? 68 4 64 ? (一)混砾面团制作基础知识??????????? ? 4 ? ? (二)混砾面团制作技能(示教实习品种16只) ? ? 64 6 发酵面团制作教学????????????????????? 64 6 58 ? (一)发酵面团制作基础知识??????????? ? 6 ? ? (二)发酵面团制作技能(示教实习品种12只) ? ? 58 7 理论复习 4 4 ? ? 实操复习 6 ? 6 ? 总课时 280 112 168 西式面点师培训大纲(初级) 西式面点基础知识? 一、??培训要求：? 通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识，能核算单一点心品种成本。? 二、??培训内容： 第一章??职业道德教育? 1．职业道德的基本原则? 2．职业道德规范? 3．职业道德的自我修养 第二章??西点概况? 1．西点定义? 2．特点? 3．分类 ?4．术语简介 第三章??世界各国风俗习惯? 1．法国风俗习惯及饮食爱好? 2．日本风俗习惯及饮食爱好? 3．英国风俗习惯及饮食爱好? 4．美国风俗习惯及饮食爱好? 5．德国风俗习惯及饮食爱好 第四章??单一品种成本核算? 1．概念? 2．基本公式及换算? 3．单一品种的成本核算 第五章??食品卫生知识 1.?食品的污染? 2．食品的腐败及保存? 3.?食品卫生基本要求 第六章??食品营养常识? 1．概念? 2．营养素的种类? 3．热能 三、课时分配： 序号 课程内容 课时 1 职业道德教育??? 4 2 西式概况??????? 6 3 世界各国风俗习惯 6 4 单一品种成本核算 4 5 食品卫生知识??? 6 6 食品营养常识??? 6 ? 总课时 32 初级西式面点专业知识? 一、??培训要求：? 通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。 二、??培训内容： 第一章??常用设备工具、用具使用知识? 1．烘烤设备? 2．机械设备? 3．恒温设备? 4.?常用工具、用具 第二章??主要原料的基础知识? 1．主要原料的分类、性能? (1)??面粉? (2)??糖? (3)??蛋? (4)??油脂? 2．辅料的分类、性能? (1)??乳品? (2)??果料? (3)??籽仁? 3．添加剂的种类、性能? (1)??酸味剂? (2)??咸味剂? (3)??膨松剂? (4)??香料、色素 第三章??基本操作手法 1．“和面”的基本操作手法 (1)??方法 (2)??掌握要领 2．“擀”的基本操作手法 (1)??方法 (2)??掌握要领 3．??“切割”的基本操作手法 (1)??方法 (2)??掌握要领 4．“