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．—— — 260．．—— 江苏农业科学 2012年第4O卷第3期 王家健，高亚荣，梁 璐，等．酶法制取速溶茶[J]．江苏农业科学，2012，40(3)：260—262 酶法制取速溶茶 王家健，高亚荣，梁 璐 ，李 燕 (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘要：以茶多酚(TP)提磷率为指标，对酶法制取速溶茶的工艺进行研究，探讨不同浓度酶添加量对茶叶有效成 分提取率的影响。结果表明：在0．225％纤维素酶和0．10％果胶酶组成的复合酶作用下，所得rI1P的提取率最高。将 酶法提取的工艺同传统沸水浸提的工艺进行比较，结果表明运用酶法制取的速溶茶更大程度地保留了茶叶中的有效 成分，同时能够得到较好的风味。 关键词：酶法；速溶茶；茶多酚含量 中图分类号：TS272．59 文献标志码 ：A 文章编号：1002—1302(2012)03—0260—02 茶叶含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、氨基酸、糖 生物技术有限公司)。 类及矿物质元素等，有较高的营养价值和保健价值 。为 1．1．2 主要仪器 紫外分光光度计 UV一2000，冻干机 配合现代人快节奏的生活方式，速溶茶将饮茶变得如同速溶 CHRIST，循环水真空泵 SHZ一3，电热恒温鼓风干燥箱PHG一 咖啡，它可以直接冲泡，简单方便 ，省去了诸多麻烦。 9140A。 目前市场上的速溶茶大多是以物理方法提取，经配料、浸 1．2 方 法 提、浓缩、过滤、干燥、包装、成品等一系列工序获得成 品 1．2．1 酶法制取速溶茶工艺 绿茶一一级酶解提取一过滤 茶 。但这种方法存在一定的缺陷：如生产率低 ，产品制率 一滤渣二级水提一抽滤一合并滤液一冷冻干燥一包装、成品。 仅为 15％一20％，原料中50％左右的有效物质没有被利用， 1．2．2 酶用量的确定 精确称取10g茶叶(精确至0．0001g)， 并且在高温加工过程中，茶叶会失去原有的香味。茶叶中的 加入 150g的蒸馏水，调节pH值至4．6，水浴温度5O℃，搅拌 氨基酸、茶多酚、咖啡碱以及碳水化合物等有效成分在干茶中 加热酶解 90min。分别取纤维素酶液质量分数0．150％、 通常被纤维素、果胶等组成的细胞壁所包围，加入一定量的 0．175％、0．200％、0．225％、0．250％、0．275％、0．300％和果 酶 ，如纤维素酶、果胶酶，细胞壁会在酶的作用下被破坏，从而 胶酶质量分数0．o5％、0．10％、0．15％、0．20％。纱布过滤， 使茶叶中的有效成分更容易浸出，提高速溶茶的品质 。 收集滤液。滤渣加 80mL蒸馏水，水浴温度 5O℃，提取 因此，通过生物手段，如酶技术，可在提高产率的同时较好地 30rain，冷却过滤。合并滤液，抽滤 ，得澄清液，用分光光度法 保留茶叶的营养和风味。 测定TP含量。 茶多酚(teapolyphenols，TP)又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶 精确称取 10g茶叶(精确至0．0001g)，同时加入最佳质 中所含有的一类多羟基酚类化合物的总称，约占茶叶干重的 量分数的纤维素酶与果胶酶，其他操作过程同上，比较 11P的 20％～35％。茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂 ，有抗氧化、 提取率。 消除自由基、抗衰老、参与免疫调节、抗致突变、抗细胞增生、 1．2．3 沸水冲泡法 精确称取3g茶叶(准确至0．0001g)， 降血脂、瘦身或抗肥胖、抗菌杀菌、抗过敏等作用。笔者以茶 加入450mL100oC沸水，静置 30rain，过滤，得茶液，测定其 多酚的提取率代表酶对茶叶有效成分的提取能力 ，比较酶法 有效成分含量。 和传统工艺制取的速溶茶有效成分含量及品质。 1．2．4 沸水浸提法 精确称取 10g茶叶(精确至0．13001g)， 加 15g的蒸馏水，调节pH值为4．6，在温度为 100℃的沸水 1 材料与方