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目录 啤酒处理目的 包装控制的关键问题 啤酒二氧化碳 影响二氧化碳因素 背压 海拔高度 流体静压力 啤酒输送 不同产品允许输送流速 从清酒罐至灌酒机的输送 自动输送 手动输送 清酒质量检查 啤酒管理的目的 人们常说，包装部门对改善啤酒质量是无能为力的，但可以轻易破坏啤酒质量。 然而，无论酿造部门还是包装部门都以向消费者提供最优秀的啤酒为最终目标。啤酒是一种容易变质的产品，因此我们必须尽最大努力始终如一地保证产品的高质量。这意味着我们必须熟知整个啤酒生产过程中对啤酒质量有利及有负面影响的所有因素。 酿造工艺在清酒罐结束之际，就是包装责任开始之时。作为一种食品，啤酒是极易受污染和变质的， 因此仅仅强调保持啤酒风味和澄清度质量的重要性是不够的。 包装控制的关键问题 二氧化碳 (CO2) (需要保持在啤酒中) 氧 (需要排斥在外) 泡沫 (保持泡沫持续性) 浊度 (保持澄清度) 原麦汁浓度 (避免被水稀释，保持原浓度) 与其它食品一样，要避免受到污染，损害消费者的健康。 防止外部原因造成啤酒风味受破坏。 包装控制的关键问题之一 1. 二氧化碳 (CO2) (需要保持在啤酒中) 包装过程中这个问题是如何产生的？ CO2 会因过多泡沫或不正确的备压而从啤酒中逃逸。 当CO2含量不达标时，啤酒喝起来有平淡感觉。 缺少 CO2 也会影响啤酒的泡持性。 包装控制的关键问题之二 2. 氧 (需要排斥在外) 包装过程中这个问题是如何产生的？ 氧进入啤酒的途经包括包装系统的泄漏或向啤酒中加入了纯度不够的CO2。 空气中含有 21% 的氧，它可以和啤酒中多种物质发生反应，生成氧化物，尤其在贮存一段时间过后。这种氧化通常会导致啤酒出现面包味、老化味等异味， 并且对啤酒的化学稳定性有负面影响。 只有纯度为 99.99%的CO2才可使用。 包装控制的关键问题之三 3. 泡沫和浊度(保持泡持性和澄清度) 包装过程中这个问题是如何产生的？ 啤酒泡沫过多的原因是： 高温 低压 持续处于运动状态 装酒机或清酒罐内泡沫过多时，通常这些泡沫不能被重新溶解在啤酒中，而被损失掉，灌装后的啤酒倒入杯中时将有一种劣等的泡盖。 此外，上述情况导致的泡沫过多还会使泡沫塌落后产生的一些可见颗粒物进入啤酒中。 过多泡沫，尤其中清酒罐中，可以对啤酒混浊度或澄清度产生负面影响。 包装控制的关键问题之四 4. 原麦汁浓度 (不被水稀释，保持原浓度) 包装过程中这个问题是如何产生的？ 在开始生产及更换品种过程中，啤酒管路和装酒机内残留的顶酒用水导致的。 被水稀释的啤酒不但其比重下降，还会影响到啤酒的风味。 包装控制的关键问题之五 5. 避免受到污染，防止危害消费者健康 包装过程中这个问题是如何产生的？ 与啤酒接触的设备或机械部件没有进行充分地清洗。 这会导致生物污染，进而造成细菌、酵母、霉菌及微生物的生长。 包装物没有被彻底清洗。 可以导致上述微生物污染，或化学污染。 包装控制的关键问题之五 污染 – 续 因容器、管路、装酒机等没有充分清水冲洗，导致清洗液残留在其中。 会破坏啤酒的胶体稳定性和风味稳定性，导致混浊、色度加深、产生不愉快的风味、及CO2饱和不好。 残留的清洗液对消费者健康有严重危害。 包装控制的关键问题之五 污染 – 续 在日常设备维护和/或设备大修后遗留的微量润滑油或润滑脂，此外使用无油空压机也非常重要，否则压空会成为油的污染源。 润滑剂会降低泡持性，并对啤酒风味有不好影响。 用于装酒机及其它与啤酒接触设备或部件的润滑油或润滑脂必须是食品级的。 包装控制的关键问题之六 6. 防止外部原因造成的风味破坏 包装过程中这个问题是如何产生的？ 高温会加速啤酒风味的衰变，我们应该采取以下措施： 把巴氏杀菌的温度和时间保持在杀灭微生物所必须的最低限度。 尽可能降低巴氏杀菌机出口的瓶子温度。 尽量降低成品库室内温度。为此，有些工厂建立了空调产品库。 此外，冷冻也会破坏啤酒的稳定性。 包装控制的关键问题之六 风味变坏 – 续 不论直接还是间接照射，日光都会在啤酒中造成讨厌的日光臭味和臭鼬口感。某些人造光源的光波也会导致同样的异味。 在成品库选择适合的照明灯具，及安装可显示的空调是非常重要的。 啤酒二氧化碳之一 每个品牌啤酒都有符合技术规范的CO2含量, CO2是一种发酵副产品，发酵产生的CO2只能满足产品需要的三分之二，另外三分之一需要通过啤酒添加工艺，使气态CO2 溶解到液态啤酒中。 如何溶解的？ 气体分子可以被压缩，使其占用很小的空间或容积。在添加过程中，CO2被强力压缩，并注入啤酒占据的空间，进而使CO2气体分子和啤