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影响微检因素的探讨 了解和掌握啤酒厂微生物状况是保证啤酒质量的基本前提条件。通过微生物检测，我们可以知道到目前为止工作方式的正确与否，发现微生物污染的薄弱环节。定期检测，能够发现微生物变化的趋势，从而发现潜在的危险。不准确的检测结果应当避免。在微生物检测过程中，会有很多因素影响到最终结果，涉及到取样、样品处理、培养、结果判定等多个环节。上述每个环节都必须正确操作才能得到正确、真实的数据，才能最大限度的反映生产实际，有针对性的制定切实有效的改进措施，提高啤酒质量，真正发挥微检人员质量促进者的作用。本文就影响微生物检验的因素做一探讨。 1 取样 取样是微生物检测重要的第一步。除要求无菌取样外，更重要的是确定正确的取样点，选取合适的取样方法，在正确的时间取样，保证我们所取的样品具有代表性。取样原则可概括为一句话：在“终端”和“最危险”的地方取样。 1.1 取样时机。 1.1.1 冷却麦汁应在冷却一开始就取样，如果在冷却中间取样，几乎都是无菌的，结果将失去意义。取样还应该在进入发酵罐的终端，这样才能看到整个麦汁管路的杀菌情况。 1.1.2 发酵液应在满罐24小时以内或发酵成熟后取样。如果在主酵期取样，由于酵母的繁殖而抑制杂菌的生长，可能会因杂菌的检出率低而使结果为阴性。 1.1.3 如果最后的刷洗水为热水或消毒液，应在清洗后第一时间取样。如取样较晚，残留的热水或消毒液会继续作用，杀死可能残留的细菌，使结果表现假阴性。 1.2 取样阀。很多啤酒厂在设立微生物取样阀方面没有引起足够的重视。取样阀的设置以及阀门型号的选择都会直接影响取样的无菌操作及结果的真实性。例如用分气包的放水阀作气源的取样阀，日常的放水污染很有可能影响结果。不必要的管路也会影响结果的真实性。 取样阀的设置应具备一下条件： 1.2.1 无杀菌死角 1.2.2 压缩空气的取样阀应设置在过滤层直接通往使用区的管路上，每一分管可以反映各自的卫生状况。 1.2.3 管路尽可能短 1.2.4 高度距操作平台1.0-1.2m,有利于取样的无菌操作。 1.2.5 对于干净的取样阀，用酒精喷洒消毒即可，而对于污染严重的取样阀，则需用酒精棉擦拭、火焰灭菌后再取样。 1.3 酒液、刷洗水的取样 1.3.1 很多啤酒厂大罐取样阀前管路过长，存在杀菌死角，而不能反映整体的情况。还可由于取样人员本身无菌意识观念的淡薄，致使释放样品过少，导致取样染菌。在CIP刷洗时，取样阀应拆下清洗。装酒后取样阀应用消毒剂浸泡。 1.3.2 刷洗水取样通常都是在生产用管道口进行，而没有相匹配的取样口，无菌操作相对难度较大，这就要求取样人员加强责任心，取样前也要将周围的环境消毒杀菌，或者在火焰的屏蔽下取样，杜绝环境污染。 1.4 取样时不要让麦汁、啤酒流的到处都是，应及时冲洗干净，避免给生产现场造成污染。作为微检人员，微生物管理应从自身做起。 1.5 除了按检验计划正常取样外，还应对生产过程中的异常情况进行跟踪。因为，只有生产异常时才是最容易出现问题的时候。此时还应根据情况增加取样频次或增加取样点，使检验结果更具有代表性。 2 取样方法 有些样品的取样方法不止一种，各种取样方法的结果可能会不一致，甚至相差很多。这就需要我们通过分析对比，找到一种既适合又经济的方法，使结果能够反应样品的原始状态。 3.1 气体的取样有平板法、生理盐水法、膜过滤法、棉花过滤法，我们通过对比、分析，生理盐水法比较经济适用。 3.2 热水样品可用冰水取样。如果直接取样，热水会将样品中可能含有的微生物杀死。在实际生产中，热水有时不能长时间保持高温，如用热水做激沫水时，热的激沫水遇到生啤酒会在瞬间被冷却。 3.3 酸、碱、消毒剂等样品取样时可使用中和剂。一般酸可用碳酸钠中和，碱可用磷酸中和，消毒剂可用硫代硫酸钠中和。啤酒中的还原物质和缓冲物质也有抑制化学物质的毒害作用，所以，可用取样量30%的啤酒作为中和剂。生理盐水不仅可以稀释样品，还可以使样品中的微生物保持良好的生理状态，也可以用生理盐水1：1的比例作为中和剂。 3.4 对关键酒样可采取连续取样。因为一批酒液的微生物分布并不都是均匀的，瞬时取样不能全面反映酒液质量。 3.5 取样过程应无菌操作。微生物检验人员必须经过无菌操作培训才能上岗。取样时应防止外界环境污染。取样前注意观察周围环境有无冷凝水滴落等。取样前不仅要对取样阀进行灭菌，还应注意对周围的设备、环境进行必要的消毒。取样时应用容器接取废液，不要让废液流的满地都是，污染生产现场。微生物检验人员应从自身做起，做好现场卫生。 3 培养基的配制 2.1 为防止培养基中微生物生长繁殖而消耗养分，改变培养基的成分和酸碱度，带来不利影响，配制好的培养基必须立即灭菌。如果来不及灭菌，应暂存冰箱内。 2.