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餐饮服务关键控制要点分析 报 告 人：浙江大学 朱强华 联系方式 餐饮服务关键控制要点分析 第一讲 员工着装及个人卫生关键控制要点 餐饮服务关键控制要点分析 一、员工着装 1.工作牌 2.工作帽 3.工作衣 4.工作鞋 5.围裙、袖套 6.口罩 餐饮服务关键控制要点分析 二、个人卫生 1.工作衣 2.头发、胡须 3.指甲 4.洗手 5.化妆 7.健康证 8.传染性疾病 餐饮服务关键控制要点分析 9.手破损 10.打喷嚏 11.不得使用餐用具洗脸等 12.不得抽香烟、吃零食 餐饮服务关键控制要点分析 第二讲 厨房加工关键控制要点 餐饮服务关键控制要点分析 1.员工在上岗前，要规范着装、洗手消毒，准备好必备的工用具，清洁各类工用具。 2.熟食间或冷菜间、裱花间等人员还应在预进间内更衣，再次洗手消毒，戴好口罩后方能加工操作。熟食间或冷菜间、裱花间等应配有非手动式的水龙头。 3.上岗后，要及时领取必要的加工原料。领取原料时，应坚持“酌量领取”和“逐一领取”的原则。 4.蔬菜加工人员要在加工前应先检验其农药残留量，规范做好农药测试。 餐饮服务关键控制要点分析 5.加工前，要注意检查所加工的原料或物品是否新鲜，有无腐烂变质。 6.蔬菜、肉类、水产品、海产品等要先清洗，后加工，再清洗，即在初加工完毕后，先将原料清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后再清洗。在清洗时，应注意将黄叶、泥沙、杂草、内脏、腮、淤血等不必要的部分清除干净,但应注意节约合理用料和用水。冷冻的肉类、水产品、海产品、禽类等在加工前要用流水自然解冻后才能清洗和加工。鸡蛋要先清洗，再过桥。鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完，造成鲜蛋变质。 餐饮服务关键控制要点分析 7.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类、鸡蛋等水池必须分类，不得混用，也不得与餐具清洗消毒或拖把水池互用。 6.清洗干净后的物品装盛在干净的盛具（菜筐）里，不得着地存放。蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等要分开存放，生制品、半成品和熟制品的菜肴要分开存放，不得混放在一起。 8.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等加工用的墩头和刀具、菜盆、菜框等要分类，初加工和细加工用的菜框要分类。生制品、半成品、熟制品的菜盆要分类，不得混用。熟制品菜盆还应彻底消毒。 餐饮服务关键控制要点分析 9.加工过程中，应避免将残留物掉在地面上同时注意保持地面干净；每加工完一个品种，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾桶。垃圾桶要及时加盖。 10.加工过程中，注意力应集中，不得随意谈私话，开小差。个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得厨房操作间内，而应根据统一安排放置在指定地点。闲杂人员不得随意进入操作间尤其是熟食间、裱花间或冷菜间内。 餐饮服务关键控制要点分析 11.加工结束后要及时将未使用完的原料经分类后放回指定地点，并整理整齐；将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁；墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂；刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干后放在干燥通风的地方保存（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）；垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶经加盖后，应立即送到指定的地方存放。 餐饮服务关键控制要点分析 12.冷冻食品在储存时，要注意分类存放，同时注意生熟要分开，生制品、成品与半成品要分开存放。肉类、禽类、水产品、海产品、蛋类、奶类等食品应分层存放，易滴血水的应放在下层。冷库、冰箱等要定期清扫，保持无霜，无血水、无冰渣，还要避免将冷库塞满，影响空气流动而降低冷藏效果，食品堆于堆之间要有一定的空间。冰箱和冰库温度计要定期检查、校验，确保有效。若冰库有温度高于-1℃或严重结霜等异常情况，则应报请维修部门前来维修。 餐饮服务关键控制要点分析 13.熟食间、冷菜间或裱花间等室内温度不得高于25℃时，否则，应打开空调。熟食间应配有温度计。 14.熟食间或冷菜间、裱花间等加工前，要对所使用的用具进行消毒 （1）用棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面； （2）先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面； （3）专用的抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗； 餐饮服务关键控制要点分析 （4）操作台表面应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。 16.熟食间或冷菜间内严禁加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆入杂物。冷菜间的蔬菜要事先在洗切间初加工和细加工后送到冷菜间用过滤水重新清洗和加工。过滤水滤网要定期清洗。 餐饮服务关键控制要点分析 17.熟食间加工时，若加工的为用真空包装的熟食，则应事先用专