食品毒理学练习测试题.doc

《食品毒理学》练习测试题 第一章 绪论 一、名词解释 1.毒理学：研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价与管理的一门学科。 2.食品毒理学：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学科。 3.外源性化合物：在人类生活环境中，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。 二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定__安全_____限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品__安全_____。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_体内试验_和_体外试验 两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为整体试验____、_毒性试验系统____、_ 传统病死率和死亡率________。 三、选择题 1.FAO是__B___的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2．__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是_A________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是___A______。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（ T ） 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（ F ） 五、简答题 1.食品毒理学研究的内容包括哪些？ 1.)研究毒物的来源与性质 （1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒： （6）人为毒素： 2.)研究毒理学机制及开展安全性评价 （1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。 (2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。 （3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。 （4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。 （5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。 （6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？ 1.)传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新 的局面。 3R（Refinement、Reduction、Replacement）趋势： 整体试验→体外实验或构效关系数学模型；毒性试验系统→基因工程的动物和细胞代替； 传统病死率和死亡率→生化指标代替。 2.)大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。 3.)采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。 4.)毒理学预测范畴及危险度评估的新进展。 5.)多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。 六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些？ 1.)工业“三废”的污染： 2.)农药的污染： 3.)霉菌的污染；4.)兽药残留污染： 5.)运输污染：6.)加工污染;7.)事故性污染： 2.试述预防食品污染的主要措施。 1.)整治环境污染，减少食品污染环节。 2.)限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物。 3.)严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范。 4.)加强农产品收购检验，促进绿色食品。 5.)加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。 第二章 食品毒理学的基本概念 一、名词解释 1.毒物：在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性病理变化，甚至造成死亡物质。 2.毒素：由活的生物有机体产生一类特殊毒物。 包括植物毒素（plant toxin）、动物毒素（zootoxin）、霉菌毒素（mycotoxin）、细菌毒素（bacterial toxin）等。 3.毒性：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。 4.剂量：动物机体每kg体重接触毒物的量（mg/kgBW