[理学]52油脂的成分与物理性质.ppt

油脂的成分与物理性质 脂肪酸结构特点 （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。 必需结构特点 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双键必须是顺式结构； （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间。 必需脂肪酸 符合上述条件的脂肪酸是 亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH 亚麻酸的结构： CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 其它功能性脂肪酸 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊的功能。 DHA和EPA，都属于重要的功能性物质 其它功能性脂肪酸 DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。 EPA 是二十碳五烯酸。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。 DHA和EPA的来源 DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。 （三）油脂中各类脂肪酸的比例 在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1。 如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。 油脂中各类脂肪酸的比例 油脂的生理功用 1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 必需脂肪酸的来源 必需脂肪酸最好的来源是植物油。 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。 常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%） （一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 油脂的味 纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 油脂的香—气味 油脂的香气来源： 1、天然油脂的气味。 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇） 2、贮存中或使用后产生的气味。 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。 比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。 熔点和沸点：天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。 熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越