第二章_植物性食物的营养价值精品.pptVIP

5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。 6、其他 抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红 细胞凝集素等； 大豆皂甙和异黄酮。 * （三）豆制品的营养价值 食物 消化率 大豆 65% 豆浆 85%（蛋白质2%，含Fe较多， 需充分煮沸） 豆腐（干）95%（含钙高，164mg/100g) 豆芽：维生素c 豆类发酵 酱油、腐乳：味道鲜美，富含维生素B 大豆油：油酸、亚油酸、亚麻酸，维生素E * （四）其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养成分与大豆相似。 * （五）豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响 大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高 与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用率 豆皮中膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，对冠心病，糖尿病和肠癌有一定的预防及治疗作用 * 三、 蔬菜类的营养价值 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，能促进食欲和帮 助消化 碱性食品：蔬菜在体内的最终产物呈碱性 （一）种类 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类 * （二）蔬菜的主要营养成分 1、叶菜类 胡萝卜素，VB2，VC和矿物质及膳食纤维的良 好来源 2、根茎类 胡萝卜含胡萝卜素高 硒含量以大蒜芋头洋葱马铃薯较高 * 3、瓜茄类 水分含量高，营养素 相对较低 胡萝卜素（南瓜， 番茄，辣椒） VC（辣椒、苦瓜） 辣椒中富含硒，铁， 锌 * 4、鲜豆类 蛋白质： 毛豆，上海发芽豆 胡萝卜素： 甘肃龙豆，广州玉豆 锌： 蚕豆，豌豆，芸豆 硒： 玉豆，龙豆，毛豆，豆角，蚕豆 * 5、菌藻类 包括食用菌和藻类 菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、 维生素和微量元素 * （三）蔬菜的合理利用 1、合理选择 叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 菜叶比浅色的高。 新鲜色泽深 * 蔬菜的合理选择 * 2、合理加工与烹调 能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒， 现吃现炒。 烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的 破坏。 * 3、菌藻类食物的合理利用 提供营养素，具有保健作用 蘑菇香菇银耳 提高人体免疫力，抗肿瘤 香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样 硬化 海带 治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸盐，预防白血病，骨癌 * 四、水果的营养价值 分类：鲜果，干果，坚果 主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜同属碱性食品 * （一）水果的主要营养成分 1、鲜果 （1）鲜果水分含量高，营养素的含量相对低 （2）枣 铁含量丰富，白果 硒含量较高 2、干果类 （1）加工过程中维生素损失较多 （2）水果的碳水化和物以双糖或单糖的形式存在 * 3、坚果类 坚果以种仁为使用部分，外覆木质或革质硬壳 油脂类 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果 淀粉类 栗子，银杏，莲子，芡实 坚果蛋白质含量高，脂肪酸多为优质的植物性脂 肪， 碳水化合物含量少，是VE和VB的，良好来 源。 Fe黑芝麻Se腰果Mn榛子Zn普遍较高 * （二）水果的合理利用 水果可以防病治病，也可以致病 例：梨，清热降火，润肺去燥可用于肺结核， 气管炎，上呼吸道感染，但产妇，畏 寒，脾虚不宜食用 枣，增加抵抗力，体虚乏力，贫血是用， 但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者 不宜食用 * 水果水分较多，易于腐烂，宜冷藏。 含油坚果应保存于干燥阴凉出，尽量隔绝空气。 * That’s all ,thank you ! * 第三章 各类食物的营养价值 * 概 述 食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体所需要的能量和各种营养素的主要来源。 一、分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、蔬菜、水果等。 动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋类、乳类、乳产品等。 各种食物的制品：以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品：如酒、糖、油、糕点、罐头等。 * 二、食物营养价值及影响因素 1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与营养素能满足人体营养需要的程度。 2、影响因素： 种类是否