第十一章食用菌的干加工精品.pptVIP

水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳。 * 水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。 * 对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。 * 当菌体水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。 * 三、食用菌的干制过程 食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水。根据其去除的先后与快慢，可将整个干制过程分成3个时期。 * 干燥初期：食用菌体表面的水分逐渐被蒸发。 干燥中期：食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发 ，该时期应控制好温度，生产实践上多把温度控制为30℃开始至60℃结束。 * 干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水 ，空气温度不能过高 。 * 香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。 * 烘