膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法（PPT 44页）.ppt

食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一 种重要措施。 食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。 食谱编制是社会营养的微观和具体的体 现。 对正常人而言，可达到保证其合理营养 的目的； 对营养性疾病或其它疾病患者而言，可 作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。 同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者 配餐的依据。 食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 满足营养素及热能供给量 各营养素之间比例适宜 食物多样化 选用新鲜和清洁卫生的食物 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法 其他因素 及时更换调整食谱 DRIs DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值 DRIs包括： 估计平均需要量（EAR） 推荐营养素摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） --1992--膳食指导金字塔 --2005-- MyPyramid www.M 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日) 食物 低能量 中等能量 高能量 约1800千卡 约2400千卡 约2800千卡 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类豆制品50 50 50 奶类奶制品100 100 100 油脂 25 25 25 食谱编制 营养成分计算法 食品交换份法 营养成分计算法举例（以４岁女童食谱编制为例 ，见习题） 1. 查找总能量和各营养素供给量　 从“膳食营养素参考摄入量”中找出４岁女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal）, 蛋白质为50g 2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水化合物为56%； 脂肪=1400×30%÷9=47g 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g 3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量 4.计算主食用量　 用每天碳水化合物摄入总量（196g）减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化合物含量（75%）得谷类用量（212g） 表1 食物用量计算表 5.计算副食、油脂用量　计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量 以99％为计。 6. 粗配食谱 4岁女童粗配食谱 7.调整食谱　根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，则进行调整，直至符合要求。 8. 编制一周食谱　一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。 （一）营养成分计算法 1、计算对象1日所需的总能量值 根据中国营养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》列出对象的1日所需 的总能量（RNI）值。 如以12岁男小学生为例，查DRIs表，得出 所需量为10.04MJ/d（2400kcal/d）。 据此，按三大营养素的合适比例，即蛋白质应占 总能量12%、脂肪占总能量的25%-30%，其余能量 由碳水化合物提供，按此计算三种产能量营养素所 需要的数量是为： 蛋白质 （2400kcal×12%）÷