餐厅接待服务.ppt

教学内容： 1、中餐零点接待服务 2、中餐宴会接待服务 3、自助餐接待服务 4、西式早餐接待服务 5、西式正餐接待服务 6、西式扒房接待服务 教学目标： 1、了解中、西餐服务的服务形式和特点 2、掌握各接待服务的程序和方法 3、牢固掌握中西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧 模块一 中餐零点接待服务 零点服务是指餐厅为接待零散宾客而进行的服务工作。 一、中餐零点接待服务的特点 1、随到随吃：每个酒店的零点餐厅的营业时间长，宾客到达时间交错，就餐时间不统一 2、宾客各异：客人就餐习惯、口味爱好和用餐需求各不相同，服务员要善于观察宾客的举止、语言及时捕捉信息，机警灵活掌握客人的心理需求。 3、多台、多档：零点餐厅服务员一般要服务多个餐台，服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧。 二、中餐零点服务环节 中餐零点服务工作是非常细致而又具体的，服务人员必须掌握几个主要环节，做到按部就班、有条不紊。 环节：→餐前准备 →迎客导餐 →就餐服务 →餐后收尾 餐前准备 时间段：具体是指 餐厅服务员到岗后至开业 前这段时间内。 工作内容：餐前准 备是指开业前的一切准备 工作，是全程就餐服务的 基础。 工作要求：个人准备到位、餐厅环境准备到位、餐用具准备到位、菜品酒水准备到位、各工种服务用具准备到位，具备开业条件。 迎客导餐 时间段：从宾客进店到为宾客开好菜单， 并将菜单传到吧台、冷荤、厨房、面点等各部门。 工作要求：服务员要热情问候、主动引领、接挂衣物，把真诚的服务给予宾客。 就餐服务 时间段：从服务员为宾客上酒水饮料开始到宾客用餐结束离店。 工作内容：就餐服务是宾客在店里用餐的全过程，服务员在宾客用餐过程中勤巡视、多观察，细心体察宾客的用餐要求。 工作要求：服务员为宾客提供主动、热情、耐心、周到、优质的服务。 餐后收尾 时间段：宾客离店后，服务员从收台开始到为下一餐接待做好准备。 工作内容：零点餐台餐后收尾要求将宾客送出餐台后开始，按照收台程序进行。 工作要求：环境清洁、重新摆台、餐具齐整、餐椅就位、不留就餐痕迹，做好接待下一餐的各项准备。 三、中餐零点服务环节流程图 三、中餐零点服务环节流程图 呈送菜谱服务员用双手礼貌地将菜谱呈送给客人，并打开菜谱第一页，请宾客看点菜 模块二 中餐宴会接待服务 宴会是因民间习俗或社交礼仪需要，以饮食的方式进行人际交往的宴饮聚会。 一、宴会的种类 1、按宴会的餐别划分：中餐宴会、西餐宴会、中西结合宴会。 2、按宴会的规格划分：国宴、正式宴会、普通宴会、家宴。 3、按宴会的消费标准划分：一般便宴、高档宴会、中档宴会。 4、按宴会的时间划分：午宴、晚宴。 5、按宗教饮食习惯：素食宴会、清真宴会。 6、其他类别 二、中餐宴会特点 1、程序化 2、规范化 3、标准化 4、宴会经营中的统一性 三、中餐宴会服务环节 ＞宴会前的准备工作 1、宴会服务的八知、三了解： 八知：知国籍、知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象。 三了解：了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客特殊需要。 2、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。 5、 熟 悉 菜 单 6、酒水饮料准备 7、仪表仪容 8、宴会前检查 9、宴会前例会 ＞ 、宴会迎宾接待 （一）热情迎宾 （二）贵宾接待 （三）引客入座 ＞ 、宴会服务 （一）派送凉菜，备酒水 （二）宾客入席 （三）斟倒酒水 （四）自我介绍 （五）通知厨房送热菜 （六）服务热菜 （七）为宾客分菜 （八）席间巡视 （九）餐后结账 （十）服务评价 （十一）用餐结束 ＞ 、宴会结束 （一）检查现场 （二）撤台 （三）清理台面 （四）餐厅安全检查 （五）填写服务日志 （六）跟踪回访 （七）建立宴会档案 安排客人座位（观察下图，指出主位位置） 模块三 自助餐接待服务 自助餐