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本章主要内容 脂类的分类； 脂肪的组成、结构和性质； 复脂的组成、结构和性质； 类脂的分类及作用。 脂类的生理功能 1）储存能量、提供能量 2）生物体膜的重要组成成分 3）脂溶性维生素的载体 4）提供必须脂肪酸 5）防止机械损伤与热量散发等保护作用 6）作为细胞表面物质，与细胞识别、种特异性 和组织免疫等密切关系. 第二节 甘油酯 甘油酯的类型  2.脂肪酸 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度 及不饱和双键的数目和位置。 1）按照碳氢链的长度来分类 短链：2－4C，如丙酸、丁酸 中链：6－10C，如辛酸 长链：12－26C ，如花生四烯酸、油酸、亚油酸等。 天然脂肪酸的共性 1）脂肪酸的碳链　 直链一元羧酸占绝大多数，并且几乎都是偶数碳 2）双键的位置和构型 绝大多数不饱和脂肪酸的双键是顺式构型，大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开。 3）熔点：不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。 4）分布：　16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸是油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪 酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合 成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 必需脂肪酸的生物学功能 几种热点脂肪酸——α-亚麻酸 1）来源，大豆油，亚麻油等 2）多种重要ω3脂肪酸的前体 几种热点脂肪酸——DHA/EPA 深海鱼油功能的发现（爱斯基摩人） 海洋鱼油EPA＋DHA为20～30％ 深海鱼油中为什么有如此高含量的DHA/EPA DHA是大脑灰质的重要成分 EPA治疗和预防心血管疾病。 在生物体内可由α-亚麻酸转化而来。 甘油磷脂的理化性质 物理性质：白色蜡状，结构决定具有亲水亲油性质。 化学性质： 1）水解性：磷脂+H2O→甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物 2）氧化性：磷脂+O2 →黑色过氧化物； 3）酶解作用： PLA1 PLA2 PLC PLD PLB2 PLB1 磷脂酶 (phospholipase , PLA) 含有一个或多个糖残基的脂类。分为糖鞘氨脂和糖甘油脂。 糖鞘氨脂也是神经鞘氨醇的衍生物，结构与鞘磷脂很相似，只是糖基代替了磷脂酰胆碱而与鞘氨醇的羟基结合。糖鞘氨脂分布很广，几乎所有的动物细胞都有，特别是神经细胞含量丰富。糖甘油脂是以甘油代替了鞘氨醇，在植物和细菌中含量较多。 二、糖脂 （1）细胞结构的刚性 （2）抗原的化学标记 血型抗原 （3）细胞分化阶段可鉴定的化学标记 （4）调节细胞的正常生长 （5）授予细胞与其它生物活性物质的反应性倾向。 （1）乳糜微粒，运输甘油三酯和胆固醇脂，从小肠到组织肌肉和脂肪组织。 （2） 极低密度脂蛋白VLDL在肝脏中生成，将脂类运输到组织中。 （3）低密度脂蛋白，把胆固醇运输到组织。 （4）高密度脂蛋白(HDL，1.063-1.210g/cm3)，也是在肝脏中生成，清除细胞膜上过量的胆固醇。 血桨脂蛋白：血浆脂蛋白可以把脂类(三酰甘油、磷脂、胆固醇)从一个器官运输到另一个器官。 三、脂蛋白 * * 第四章 脂类化学 第一节 概述 脂类的定义、分类、生理功能 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 。 脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。 脂类 甘油三脂（甘油 + 脂肪酸 ），占95％左右 类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质） 定义 分类 按照化学结构分类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 脂肪酸 甘油酯类型 甘油三酯理化性质 单甘油酯（Monoglyceride) 二甘油酯（Diglyceride） 三甘油酯（Glyceride） 一、脂肪（甘油酯） HO 1.TG结构 CH2O OCH CH2O OC(CH2)nCH3 H3C (CH2)nCO OC(CH2)nCH3 H H H OH HO MG monoglyceride DG diglyceri