2014烹饪原料学（中纺版）教学课件：调味品.ppt

第一节 调味品的基本知识 调味品： 在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料，也称调味原料或调料。 味的分类：基本味、复合味 基本味：酸、甜、苦、咸 单一味： 咸味：调味中的主味（盐、酱油、酱品） 甜味：仅次于咸味，可增加鲜味（糖、蜂蜜、果酱） 酸味：去腥解腻（醋、柠檬汁、番茄酱） 苦味：刺激味觉感观，增进食欲 （陈皮、槟榔、三七、啤酒等） 鲜味：味精、鸡精、蚝油、鱼露 辣味：辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等 嗅味（香气） 复合味： 酸甜味 甜咸味 鲜咸味 辣咸味 香辣味 香咸味 复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成。 五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。 第二节 调辅原料 调味原料和辅助原料 调味料：又称调味品，是烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。 一)、咸味调料 食盐(Salt) 1 ．品种 ①精盐：色白、杂质少，有加碘和不加碘两种。 ② 调味盐：将干燥或磨碎的香料加入盐中制成。如芹菜盐等。 2．作用 食盐在烹饪中主要有以下作用： ①调味。 ②改善食物品质。 ③有利于食品保存。 (二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。 2.酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 二、甜味调料 (一)食糖(Sugar)甜度100 食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同，是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖，纯度一般在99%以上；黄糖则含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色；红糖则是未经精制的粗糖，颜色很深。 一般而言，白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味，黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。 红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。 根据颗粒大小，食糖又可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。 1．砂 糖：白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。 2．绵白糖：绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。 3．冰 糖：冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。纯度高，形似冰块。冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。 (二)饴糖(Maltose)甜度34 饴糖又名麦芽糖、糖稀,有软、硬两种。饴糖可应用于糕点等制作中。 (三)糖浆(Syrup)甜度130 糖浆质地浓稠，一般用于漫渍蜜饯、制糖果等。 (四)蜂蜜(Honey) 甜度97 蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。富含果糖和维生素，是烹饪中的重要调料之一。 三、鲜味调料 (一)鲜汤(Stock) 依据原料不同，鲜汤有牛、鸡、鱼等多种，使用时,可根据菜肴要求进行选择。 (二)鸡精(Chicken taste seasoning) 以鸡肉为主要原料加工制成，多呈粉状或晶状，色泽从乳白至淡黄不等。鸡精在烹调中不仅可用于增鲜，还因含多种营养物质，同时具有增加菜肴营养的作用。 肌苷酸二钠 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。　　 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 鸟苷酸二钠加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。 谷氨酸钠:加热至120℃失