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微生物食用产品介绍 谈微生物在发酵食品中的应用
微生物食用產品介紹--談微生物在醱
前言
小小的微生物應用在食品的加工生產中,可以透過醱醱醱醱fermentation;原為to be boiling之意,有似沸騰起泡狀產生,如水果酒精醱CO2,但有些並無此現象)可定義為:在無任何電子接受者存在情形下,醣類及其相關化合物或一些有機物受微生物作用後釋出能量之過程(王進琦,民82)。例如:酵母菌和乳酸菌。前者具備二種代謝醣類的本領--「有氧代謝」與「無氧代謝」,當它再有氧的環境中生長時,利用氧氣進行呼吸作用,把糖轉化成大量能量與二氧化碳,以快速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧的環境下,則利用醱醱醱peujeum),但也有可能使某些變得較具毒性(王進琦,民82)。對一般食品而言,碳水化合物大量被糖解成乳酸,降低了PH值,及菌種所產生的過氧化氫和二氧化碳的堆積,使得病原菌無法生長,增加了食品的保存性(羅應桂、陳勁初,民79)。近幾年來相關研究亦指出多種醱醱醱天然生鮮食品(酸性、含游離醣者) 酵母菌容易生長
產生乙醇(可防止其他雜菌滋生)
植物性食品(酸性、含單醣者) 有些細菌可生長良好(如:乳酸菌之於酸醃菜醱含多醣但少量單醣的食品 缺乏糖化酵素(amlyase) 酵母菌、乳酸菌難以生長 需加入糖化酵素(如:大豆發酵中加入種麴koji)
貳、醱醱
1.製造乳酪時接種菌體(S. lactis、S. cremoris、L. citrovorum),以12-16℃培養24小時,行乳酸醱diacetyl、acetyl、methyl、carbinol等化物,具芳香味(王進琦,民82)。
2.乳酪奶是將牛奶保持在乳油被攪拌後的狀態以製成乳酪,而商業產品則多以乳酸麴或是乳酪奶種麴種入脫脂奶中,保持至變酸。將生成之凝乳震盪打成細顆粒狀,即「醱cultured buttermilk)。製造所利用的菌株是產酸速率較慢的。
3.醱cultured sour cream)常以醱diacetyl的味道(王進琦,民82)。製造所利用的菌株是產酸速率較快的。
(二)yogurt
是含乳酸菌的juice type乳酸飲料,主要以Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus以1:1至3:1之間比例做種麴製成(王進琦,民82)。
Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus同為耐熱的同型醱
脫脂乳 殺菌 冷卻 醱
*砂糖、安定劑、人工甘味劑 香料
(三)酸奶(acidophilus milk)
用L. acidophilus菌種,接入殺菌過的脫脂奶中醱smooth curd)而成。
(四)乾酪(cheese)
牛乳先經62~63℃殺菌,迅速冷卻至30~35℃,將1~2﹪乳酸菌種麴接入,30℃下行乳酸醱rennin)即成凝乳,凝乳攪拌經壓搾、鹽漬、熟成可得(王進琦,民82)。(因Streptococcus thermophilus較一般乳酸菌種麴具抗熱性,故用於煮過之凝乳形成酸性者,也可用S. thermophilus與S. lactis混合。)
二、肉與魚製品
香腸與火腿
自古至今國內外此類食品種類繁多,製程及菌種各異。以金華火腿製程為例:利用青黴菌和麵麴對原料進行一定的處理,其中會產生一些代謝產物--酯類物質,使得金華火腿香噴可口(鄭一書、鄭翠芳,民87)。
(二)魚露
先加鹽於未取出內臟的魚體中(鹽:魚=1:3),移至醱醱醱醱PH值從開始6.2到最後升至6.6,NaCl含30﹪,且耐鹽性好氣產孢菌較佔優勢,如Bacillus licheniformis、B. cereus、B. pumilus;而Streptococci、Microcci及Staphylococci較少,這些菌體與Bacillus sp.均可促成風味(王進琦,民82)。
(三)柴魚
鰹魚 洗淨 去頭、內臟,洗去污血 去背皮、背鰭 去脊骨 蒸煮 放冷 拔骨 烘乾 整形 烘乾(視魚之大小決定烘乾次數) 修整 日曬 經多次發黴* 分級包裝 成品
約7-10天,第一次發黴(青綠色),再日曬,刷去菌絲,再裝箱經第二次發黴(灰色),如此反覆4-5次。
主要之作用黴菌為Aspergillus sp.柴魚因含水量低,故利於保存,且其蛋白質優於一般家禽(畜)肉。
三、植物性製品
酸醃菜(sauerkraut)
是為甘藍菜的乳酸醱Leuconostoc
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