第一篇烘焙概論.docVIP

單元二：輕奶油蛋糕製作 生活故事 美香：這種蛋糕真好吃，味道又香又濃，又有巧克力裝飾，讓人看了忍不住就流口水。 大炳：因為它有巧克力，吃完後記得刷牙，否則很容易蛀牙美香：這是不是就叫巧克力蛋糕，下次我才記得怎麼買。 大炳：巧克力蛋糕有很多種做法，如果是戚風蛋糕的做法，就叫戚風巧克力蛋糕，你吃的這種做法是麵糊類蛋糕的做法，是輕奶油蛋糕的一種，所以叫「巧克力奶油蛋糕」，又有一個很特殊的名字，叫做「魔鬼蛋糕」。 美香：為什麼？ 大炳：因為它是巧克力奶油蛋糕，外觀又淋巧克力醬，又用巧克力裝飾，顏色剛好和天使蛋糕（白色）相反，所以就有人開玩笑的取名為「魔鬼蛋糕」。 美香：嗯，真有意思，我滿口的魔鬼蛋糕，再不去刷牙，那魔鬼就要蛀我的牙了。 大炳：好習慣。 知識寶庫 製作輕奶油蛋糕前注意事項 製作流程：輕奶油蛋糕也是麵糊類蛋糕的一種，和重奶油蛋糕一樣只是奶油的成分比較低，所以製作流程一樣。 裝模：和重奶油蛋糕一樣。 烤焙：輕奶油蛋糕因配方內使用材料成分的關係，化學膨大劑使用量較多，麵糊比重比較輕，所以溫度用190℃~232℃的高溫來烤焙。測試蛋糕是否烤熟，和重奶油蛋糕一樣。 冷卻與貯藏：出爐後，放在烤盤內讓它散熱至不燙手再拿出，繼續冷卻1~2小時再裝飾。如果沒有裝飾的蛋糕，在室溫下就可以保存了，但如果經過裝飾的蛋糕則應保存在2~10℃的冰箱中。 活動考驗 活動目標 了解輕奶油蛋糕的特性與種類。 了解輕奶油蛋糕的基本做法。 學會輕奶油蛋糕的攪拌方法。 學會輕奶油蛋糕烤模的處理。 學會輕奶油蛋糕烤焙熟度的判定方法。 材料配方與製作程序 輕奶油蛋糕—8吋圓烤模三個 材料與配方 材料 百分比（%） 重量（g） 1 奶油 26 135 白油 14 70 細砂糖 100 513 鹽 2 10 乳化劑 2 10 2 全蛋 44 228 3 奶水 73 260 4 香草粉 --- 1/2小匙 低筋麵粉 100 513 發粉 5 26 合計 364 1864 2.製作程序---烤箱預熱上火170/下火190℃。 （二）魔鬼蛋糕---2長條500g蛋糕模量 材料與配方 材料 百分比（%） 重量（g） 1 奶油 26 65 白油 26 65 乳化劑 3 7 細砂糖 124 310 鹽 2 5 2 小蘇打 3 7 可可粉 17 43 2 3 全蛋 57 143 4 奶水 114 285 5 香草粉 --- 1/4小匙 低筋麵粉 100 250 合計 472 1180 2.製作程序---烤箱預熱上火170/下火180℃。 （三）檸檬蛋糕---24個量 材料與配方 材料 百分比（%） 重量（g） 1 奶油 66 200 白油 26 80 2 糖粉 93 280 鹽 0.6 2 3 全蛋 100 300 4 檸檬汁 6 20 5 發粉 2 6 低筋麵粉 100 300 合計 393.6 1188 製作程序---烤箱預熱上火180/下火200℃。 肆、學習指引 一、重點整理 輕奶油蛋糕做法 糖油拌合法 粉油拌合法 二、預習活動：預習下一個單元---天使蛋糕的製作。 三、增強活動：依照課本製作步驟，練習製作一種蛋糕讓家人品嚐。 四、作業活動：在家做好蛋糕後，請依照表格內的項目，自己（或和家人）打勾，看看自己的表現。 獨立完成（﹪） 項 目 100 80 60 40 20 1.能說出製作輕奶油蛋糕的步驟 2.準備好所需要的器具和秤量材料 3.會處理烤模 4.會使用攪拌機 5.能依步驟，依次加入材料拌勻 6.能依材料不同調整攪拌機的速度 7.能判別麵糊攪拌是否完成 8.會裝烤模 9.會控制溫度及時間 10.會清洗並收拾器具 參考書目： 馬宗慶、楊健華(民89)。烘焙ⅠⅡ。復文書局。 周淑玲(民82)。巧手做蛋糕。漢光食藝叢書。 蛋