第二章原料及辅助原料3.ppt

* 消除乳糖不适症的方法： ①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 (六)、维生素 牛乳中维生素的热稳定性不同: 热稳定性的维生素： VA 、VD、VB1、VB2、 VB12、VB6等对热稳定; 维生素C及其他维生素热稳定性差。 在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。 (七)、乳中的无机物和盐类 1.无机物(0.7~0.8%) 常量：磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾 微量：锰、钴、镍、铝………. ?大部分构成盐类而存在. ?一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上. 2.乳中的盐类 大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类状态存在。 主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在，但其中一部分则以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分呈溶解状态存在。 3.加工中的作用 钙镁与磷酸盐、柠檬酸盐的含量保持平衡，对牛乳的稳定性起重要作用。 二、 乳制品 乳 粉 以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品 水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势 蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大 维生素B1、B6等有10~30%损失 维生素C破坏较大 强化添加营养素（锌、铁、铜等） 全脂奶粉 脂肪含量不低于26% 全脱脂奶粉 脂肪含量不高于2% 半脱脂奶粉 脂肪含量8~20% 调制乳粉 以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品 包括全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉 炼 乳 以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠 分为淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳：乳固体不低于25%，蛋白质不低于6%，脂肪不低于7.5% 甜炼乳：蔗糖不高于45%，乳固体不低于28%，蛋白质不低于6.8%，脂肪不低于8.0% 干 酪 奶中添加特殊的酶或细菌，后者产生的酸使得奶中的蛋白质凝集，然后滤除一定量的乳清，再将收集到的蛋白质放在特定的温度和湿度中陈化一段时间而成（有的不经过陈化） 三、 乳与乳制品在食品中的工艺性能  (一)风味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，乳制品成为必须添加的原料。 (二)营养 普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。 如面包配方加入6%乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%，使面包更富营养，更适合食用。 (三)对发酵的影响 乳粉可以提高面团发酵耐力，避免因发酵时间延长而使面团成为发酵过度的老面团，其原因是： ①乳粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。例如，无乳粉的面团发酵前pH为5.8，经45min发酵后pH下降到5.1；含乳粉的面团发酵前pH为5.49，45min发酵后pH下降到5.27。前者下降0.7，而后者仅下降了0.22。 ②乳粉可抑制淀粉酶的活性。 无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖的面团。面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。 ③乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于CO2气体的产生。 (四)外表颜色 牛乳内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。同时，乳糖不被酵母发酵，可成为剩余糖。焙烤食品于烘烤时所形成的颜色主要有三方面原因，糊精化作用、焦糖化作用及美拉德反应。 对面包表皮的着色以褐变作用最重要，而还原糖与蛋白质是褐变作用的主要反应物质，添加乳粉会使蛋白质和剩余糖量增加，因此有利于面包表皮及其他焙烤食品的颜色、光泽的形成。 (五)面团加工性能 乳制品用于焙烤食品，应注意其种类及制作方法。乳制品对面团加工性能的作用有以下几点。 1、搅拌耐性 新式的搅拌机都采用高速搅拌机改善面包颗粒、组织及体积。乳粉可增加面团的吸水性，但必须配合充分的搅拌。乳粉可增强面筋的韧性和面团的搅拌韧性，不致于由于搅拌时间的增长，而致搅拌过度。 2、吸水量及面筋强度 牛乳内的蛋白质主要为酪蛋白，占牛乳蛋白质的75-80%，而乳品吸水量的多寡与酪蛋白的变性有关，其变性的程度越大，吸水量越大。酪蛋白是对热稳定的一种蛋白质，一些牛乳加工过程，热处理温度在60-94℃，酪蛋白变性很小。而适合于焙烤食品用的牛乳，要求能保持高度的黏度，具有吸水量大、吸油量大的性质，所以必须经更高温度处理，使酪蛋白变性为好 2、吸水量及面筋强度 适当热处理的乳粉，可以增强面筋，增加面包的体