水酶法提油工艺对花生蛋白功能特性的影响.pdfVIP

研 究与探 讨食品工业科技 !#$%’($)’%**+ 水酶法提油工艺对 花生蛋白功能特性的影响 湖（南科技大学化工系，湘潭!#$） 刘志强 曾云龙 %岳阳湘君油脂有限公司，岳阳!!$$$ ） 刘 擘 %#% 蛋白质含量的测定 凯氏定氮法，参照 摘 要：采用以包含’()*+ 中性蛋白酶的复合酶对花生进行水 酶法制油，对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋 @A,+41(0, 。 白的功能特性进行了对比研究。研究表明，在实验条件 %## 氨基氮的测定 甲醛滴定法。 下，工艺过程对花生蛋白的功能特性有一定的影响,表现 -)/ %#) 水解度的测定 水解度 （ ） （水解后生成 为低度改性，所得花生蛋白溶解度显著提高，尤其是在花 9 B 生蛋白等电区域，同时具有更好的起泡性和乳化性，所得 的(? 基的量 样品总含 量） 。 # 7 ? 5%$$2 花生蛋白无苦味，泡沫稳定性和粘度比传统水剂法花生 蛋白低。 %#+ 蛋白酶活力测定 CD3EF 酚法，参照@A,+1(0$ 。 关键词：功能特性，花生蛋白，水酶法 %#, 水分测定 常压烘干法，参照@A,+4,(0, 。 中图分类号：!#$ %% 文献标识码：’ $% 实验方法 文 章编 号 ： （ ） %$$#($)$* #$$+ $ %($$*)($) %)% 花生蛋白的制备 %)%% 传统水剂法花生蛋白的制备 -%/ 花生仁烘 -%.#/ 干、脱皮后碾磨，置于浸取器中，按 %G* 固液比加水浸 研究表明，对花生采用水酶法制油 ，即在传统水 泡，调 ，保持料温 左右，搅拌浸取 ，分 剂法制油过程中采用包含纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的 H1,I0 ,,J )K 复合酶处理，能有效提高油脂及蛋白质的得率与质量。 离出油脂、残渣，喷雾干燥得花生蛋白粉 （下称水剂 然而，在水酶法制油过程中，伴随着蛋白质的有 法花生蛋白）。 -#/ 限水解 （蛋白质水解度小于* ），必然对花生蛋白的功 %)%# 水酶法花生蛋白的制备 花生仁烘干、脱 能特性，如溶解性、吸水性、吸油性、起泡性、乳化性 皮后碾磨，置于浸取器中，按 %G* 固液比加水浸泡，调