[管理学]第4章西餐服务.ppt

* * 第四章 西餐服务 学 习 目 标 了解不同西餐菜式服务形式 熟悉餐具、用具的使用方法 掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。 了解西餐宴会台型和席位形式 掌握西餐宴会服务程序 掌握自助餐的餐台布置方法 掌握自助餐基本服务程序和要领。 第一节 西餐概述 一、西餐菜式 1.法国菜 2.英国菜 3.美国菜 4.俄国菜 5.意大利菜 丰盛的法国大餐 1.常用西餐餐具 二、西餐餐具与服务用具 水果叉 西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 匙有汤匙、茶匙。 杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 2.常用西餐服务用具 服务叉 服务匙 面包刀 三、西餐服务方式 1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.大陆式服务 6.自助餐服务 第二节 西式早餐服务 一、西餐早餐的内容 1.英式早餐(English breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。 2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包(其中一种)；黄油、果酱(限量)。 英式早餐 二、西式早餐搭配 1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物 （1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖 （2）干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖 3.水果 三、西餐早餐服务程序 1. 摆台 A. Napkin B. Luncheon Plate C. Cereal Bowl D. Bread and Butter Plate E. Cup and Saucer with teaspoon F. Water glass G. Juice glass H. Fork I. Knife J. Teaspoon 2. 服务程序 做好开餐前的准备工作 迎接宾客 引领宾客入座 餐巾与菜单服务 餐间服务 餐后服务 第三节 西式正餐服务 一、客前服务 1.服务仪态 2.客前分切服务 3.客前烹制服务 二、上菜及撤盘 1.西餐上菜顺序 （1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）色拉（Salads） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。 2. 特殊菜肴的餐具搭配 （1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。 （2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。 （3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。 （4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。 （5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。 （6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。 （7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。 3.牛羊肉火候 （1）一成熟（Rare） （2）三成熟（Medium Rare） （3）五成熟（Medium） （4）七成熟（Medium Well） （5）全熟（Well Done） 4.西餐调味汁 （1）色拉酱 （2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等 （3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。 （4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。 5. 上菜及撤盘的方法 一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客人左侧服务(如俄式分菜和美式上菜)则要逆时针。 三、西餐正餐服务程序 1.备餐工作 2.迎接宾客 3.接受点菜 4.推销佐餐酒 5.就餐服务 6.结帐收款 （1）上菜 （2）撤盘 （3）更换烟缸 （4）添酒 （5）随机服务 （6）上甜点前撤走面包、黄油 （7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟 一、摆台及餐前准备工作 1.布置宴会场所 2.摆设餐台 3.准备工作台 4.开席准备 二、迎接宾客及休息室服务 1.迎接客人 2.餐前鸡尾酒服务 第四节 西式宴会服务 *