第2章 餐饮业的组织及经营方式精品.pptVIP

* * 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 Company Logo * 人员编制的影响因素 市场状况和座位利用率 餐饮经营的季节波动程度 餐厅档次和座位数量 员工技术熟练程度和厨房生产能力 班次安排和出勤率 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 Company Logo * 人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 人员编制方法 岗职人数定员法 主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。 其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 副职主要根据企业餐饮规模来确定。 主管、领班则要适当考虑倒班和每周五天工作制。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 人员编制方法 上岗人数定员法 主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 D——每班上岗人数 h——每天班次数 Company Logo * 人员编制方法 看管定额定员法 主要适用于炒菜厨房的人员编制 步骤一：核定劳动定额（确定炉灶看管定额） 步骤二：核定人员编制 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q——厨房炉灶台数 F——计划劳动班次 X——炉灶看管定额 f——计划出勤率 Company Logo * 人员编制方法 接待人次定员法 主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制 步骤一：核定接待人次 步骤二：编制餐厅定员 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q——餐厅座位数 r——上座率 F——计划劳动班次 X——定额接待人次 f——计划出勤率 Company Logo * 课堂练习 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，计划出勤率98%。 一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 第三节 餐饮工作人员的编制方法 日座位利用率% 上座率/班(%) 148.6 (旺季) 105.4 (平季) 89.6 (淡季) 74.3 （旺季） 52.7 （评季） 44.8 （淡季） 客人数/班(人/ 班) 桌面/班(人/ 班) 传菜/班(人/ 班) 领位酒水/ 班 合计/班（人/ 班） 在编人数(人) 进位 Company Logo * 第三节 餐饮工作人员的编制方法 日座位利用率% 上座率/班(%) 148.6 (旺季) 105.4 (平季) 89.6 (淡季) 74.3 （旺季） 52.7 （评季） 44.8 （淡季） 客人数/班(人/ 班) 268 190 162 134 95 81 桌面/班(人/ 班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89 传菜/班(人/ 班) 5.36 3.80 3.24 2.68 1.90 1.62 领位酒水/ 班 6.00 6.00 6.00 3.00 3.00 3.00 合计/班（人/ 班） 20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51 在编人数(人) 29.91 23.69 21.46 29.91 23.69 21.46 进位 30 24 22 30 24 22 Company Logo * 课堂练习 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，计划出勤率98%。 二、上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？ 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 课堂练习 （一）解： 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 课堂练习 （二）解： 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Company Logo * 本章提要 第一节 餐饮组织机构