[工学]第四部分 维生素4.ppt

维生素概述 具有以下特点： ⑴维生素或其前体都在天然食物中存在； 但是没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。 ⑵它们在体内不提供热量，一般也不是机体的组成成分; ⑶它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克计、有的甚至以微克计——但是绝对不可缺少; ⑷它们一般不能在体内合成或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给; ⑸若某种维生素长期缺乏，就会产生疾病。 ⑹与食品加工关系密切。 水溶性维生素有： VC、VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、VPP（烟酸或尼克酸）、VB6（吡多醇）、叶酸、VB12、泛酸、生物素、肌醇和胆碱等。 脂溶性维生素有： VA（视黄醇）、VD、VE、VK等。 一、水溶性维生素 （一）VB1（硫胺素） 又称为抗神经炎素 ⒈结构 由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱，在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离；嘧啶环上的氨基亦可电离。 硫胺素的商品形式： 是它的盐酸盐和硝酸盐。 两种形式在干燥条件和酸性介质下极其稳定，不易被氧化； 是所有维生素中最稳定者之一。 其稳定性：取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。 硫胺素对亚硫酸盐特别敏感： 亚硫酸盐很容易将其分子裂解，引起维生素破坏； 也可被：亚硝酸盐钝化。 故在保存谷物、豆类等含硫胺素较多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以SO2熏蒸谷仓。 硫胺素的降解过程如图。 硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。 硫胺素失活的原因： ⑴在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子酶 如软体动物和鱼类的肝脏中含有硫胺素酶； 这种酶会造成硫胺素的分解破坏，但一经加 热即被 破坏。 ⑵含有多羟基酚（如单宁、咖啡碱、绿原 酸）的食 物也会通过氧化还原反应使硫胺 素失活（如红甘蓝、黑加仑、茶、咖啡等） 长期食用此类食物有可能造成硫胺素缺乏。 ⒉生理作用 组织中以硫胺素焦磷酸含量最为丰富，占80%。 肠道功能不佳者吸收受阻——此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症。 原因是： 健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出； 故需每天从食物中摄取。 具有生理功能： ⑴辅酶功能： 硫胺素在体内参与糖类的中间代谢 若体内硫胺素不足： TTP合成量不足， 辅羧化酶的活性下降，糖代谢受阻 ,并影响整个机体代谢过程 影响能量代谢。 其由于能量供给不足，蛋白质、脂肪在体内的合成也将受影响。 此外，TTP还是转酮基酶的辅酶——该酶是葡萄糖经过磷酸戊糖途径代谢的重要酶之一。 丙酮酸脱羧受阻，不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。 硫胺素在神经组织中可能有一种特殊的非酶作用。 当硫胺素缺乏时：会影响某些神经递质的合成和代谢，干预正常的神经传导，以致于影响内脏及周围神经功能。 同时硫胺素不足时： ①糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统； ②丙酮酸、乳酸等的堆积； 糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积后将导致出现： 健忘 不安 易怒 或忧郁等症状。 ⑶其他功能：硫胺素对 ①维持心脏正常功能 ②促进水盐代谢 ③刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌 ④维持正常食欲等也具有明显的作用 ⒊缺乏与过量 缺乏后出现的症状： 早期缺乏出现疲劳、烦躁、记忆减退、睡眠障碍、心前区疼痛、厌食、腹部不适和便秘； 严重时：因神经组织供能不足，可出现相应的神经肌肉症状。 如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，还可影响心肌和脑组织的结构和功能。 ⑴成人脚气病： 临床表现特性： 多发性神经炎 消瘦或 水肿 心脏功能紊乱等。 虽然脚气病主要是维生素B1缺乏，但是常常伴有其他维生素的不足，而成为B族维生素缺乏症。 根据临床症状可分为几种类型： ①干性脚气病（dry beriberi）： 以多发性神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 ②湿性脚气病（wet beriberi）： 以水肿和心脏症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，心电图可见低电压、右心室肥大。 ③急性爆发性脚气病（acute beriberi）： 以心力衰竭为主，伴有膈神经和喉返神经瘫痪症状，进展较快。 ④脑型脚气病（Wernicke′s-Korsakoff）： 长期酗酒者可出现 早期阶段有精神错乱、 失语症和虚谈症,亦称Korsakoff综合症。这种脑病的特征为眼球震颤，全眼肌麻痹，昏迷以及不治疗情况下出现死亡等。 多发生于出生2~5月的婴儿。 由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使仅靠母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素造成的。 以心血管症状为主，而且发展迅速。 如不在数小时内