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食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备 食品工厂机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。 食品杀菌方法的分类 第一节 罐头食品杀菌机械设备 第二节 液体食品物料无菌处理系统 第三节 电离辐射杀菌装置 本章小结 思考题 自测题 食品杀菌方法分类 热杀菌和冷杀菌 包装和未包装食品杀菌 物理法和化学法杀菌 包装和未包装食品的杀菌 根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。前者如罐头类食品的杀菌，后者如无菌包装食品的热处理。 物理法和化学法杀菌 冷杀菌可以分为物理法和化学法两类。 物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。 电离辐射杀菌的应用最为成熟 (本章作简单介绍)。 其它冷杀菌设备的应用尚存在较大的局限性 (不作专门介绍)。 热杀菌和冷杀菌 热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法；除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。尽管人们早就认识到，热杀菌同时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响，并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究，但到目前为止，热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。 第一节 罐头食品杀菌机械设备 罐头食品杀菌机械设备，通常是指用于密封罐头加热杀菌的机械设备。某些容器包装并密封的食品(例如，瓶装的饮料和啤酒等)虽然不称为罐头，也用此处介绍的某些设备杀菌。 罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 一、间歇式杀菌设备 二、连续式杀菌设备 一、间歇式杀菌设备 间歇式罐头杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。 （一）立式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （四）浸水与淋水式杀菌机 （五）回转杀菌机 （五）回转杀菌机 回转式杀菌机主要用于改善某些罐头内部传热条件。目前使用最多的间歇式回转杀菌机有浸水式、淋水式和轨道式回转杀菌机。 1．浸水式回转杀菌机 2．淋水式回转杀菌机 3. 轨道式回转杀菌机 3. 轨道式回转杀菌机 简介 轨道式回转杀菌机主体 装卸罐 回转杀菌情形 杀菌过程控制 一些性能参数 简介 轨道式回转杀菌机是一种高温短时、摇动式、全自动罐头杀菌设备。这种设备专门为大罐型圆形金属罐头设计。 最适宜用来对自然对流难以加热和冷却的食品（如糊状玉米、真空包装的整条玉米、茄汁鱼类、豆类、布丁、沙司和汤类食品等）进行杀菌。 这种杀菌机以蒸汽为加热介质，可以施加反压。 轨道式回转杀菌机主体 主体如图12. 20所示。由耐压的壳体和可以回转的内、外筒体构成。 罐头不用杀菌篮装，而是夹于内外筒之间的圆环内。 内筒的外壁上有条形板，进入杀菌锅的罐头处在条形板中间，外筒的内壁上有带动罐头回转、使其由入口端向口端前移的T形螺旋轨道。 装卸罐 轨道式杀菌机的两端各有一只大型气动闸阀，分别用于进罐和出罐。 罐头装入（同时有罐头离开）杀菌机时，外筒与壳体锁定，内筒回转使罐头沿着壳体前进。 进罐时，罐头轨道上的自动停罐装置将罐头送至进罐阀，罐头通过回转阀门进入杀菌机，并自动进入内筒壁的条形板中间。当内筒回转计数器和停罐计数器显示一定罐数时，停止进罐。 进罐和出罐过程中有一个安全装置保证未经杀菌的（刚进入杀菌机的）罐头不会从出口端卸出。 回转杀菌情形 这种杀菌机虽然进出罐同时进行，但杀菌不是连续的。进出锅完毕后，要将（内筒体和带T形条钢螺旋的）两只筒体结合在一起将罐头固定，并密闭锅后，再进行杀菌。杀菌同时带动罐头一起回转。轨道回转杀菌机回转体的轴线与锅内所装罐头的轴线是平行的。回转一圈罐头顶隙气泡的运动情形如图12. 21所示。 杀菌过程控制 整个杀菌过程由全自动数字程序控制器控制。对程序控制器预先设定了排气、升温、加压，杀菌和冷却工艺参数。所有的操作步骤由自动程序控制，并由控制器监测温度、压力和时间。 轨道式杀菌机每批生产 600 罐，进罐速度45罐／min （也即每次装罐时间约为13min）。正常的工作压力为 0.17MPa，最高工作压力为0.28MPa。 一些性能参数 轨道式杀菌机每批生产 600 罐。 进罐速度45罐／min （也即每次装罐时间约为13min）。 正常的工作压力为0.17MPa。 最高工作压力为0.28MPa。 2．淋水式回转杀菌机 结构特征 贮水罐 系统流程 结构特征 淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型，同样由两只上、下排列的卧式压力容器组成，上面一只用作贮水锅，下面一只用作杀菌