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食品工厂机械与设备--第十章 成型机械设备 食品工厂机械与设备 第十章 成型机械设备 第十章 成型机械设备 食品成型概念 食品成型机械类型 第一节 压模成型设备 第二节 挤模成型设备 第三节 注模成型设备 本章小结 思考题 自测题 食品成型概念 食品成型是赋予食品能独立保持三维空间形状的操作。 可塑性半成品往往需要采用成型工序加工成定型食品。例如，可塑性面糖中间产品，经过成型操作成为各种各样形状的最终制品。由传统面糖制造业发展起来的成型技术业已成熟，这方面的设备也相对成熟。 成型技术进展表现：直接以粉体原料（或颗粒体原料）和液体原料加工成型技术的出现，前者如挤压成型技术，后者如人造仿生食品成型技术。 食品成型机械类型 食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。本章主要介绍一些有代表性的成型机械设备。 第一节 压模成型设备 压模成型设备利用模具对可塑性物料进行成型操作。制造饼干的面团是典型的可塑性物料。这类设备按原理分可为冲压成型、辊压成型、辊切成型和塑压制粒设备等。 一、冲压成型设备 二、辊压成型设备 三、辊切成型设备 四、塑压制粒机械 五、粉料直接压模成型设备 一、冲压成型设备 制造饼干生坯用的压印饼干成型机是典型的冲压成型设备。它主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构等构成。图10. 1为冲印饼干机的外形图。 （二）冲印成型机构 冲印成型机构主要由动作执行机构与印模等组成，是保证饼干外观质量和提高饼干机生产率的关键环节。 1．动作执行机构 2．印模机构 （一）压片机构 压片是饼干冲印成型的前道工序。 压片机构用于将面团压延成致密连续、厚度均匀稳定、表面光滑整齐、无多余内应力的面带。 压片机构一般由以下三对辊组成： 头道辊、二道辊、三道辊。压辊直径和辊间间隙依次减小，各辊转速则依次增大。 表10-1国产设备的压辊参数 关于压辊参数 关于压辊参数 压辊参数变化反映了面带压制的工艺要求。 面团进入辊压时的摩擦角必须大于导入角，故头道辊的直径较大。 为了增加摩擦和减小压辊直径，一些饼干机的头道辊表面沿轴向开有沟槽。 为减缓面带由于急剧变形而产生内应力的情况，辊压操作应逐级完成，所以压辊间隙需依次减小。 为保证冲印成型机构得到连续均匀稳定的面带，要求面带在辊压过程中各处的流量相等，为此要求速度匹配恰当，否则会引起面带拉长或起皱。 1．动作执行机构 动作执行机构可以分为间歇式与连续式两种。 间歇式机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。 2．印模机构 印模机构是饼干成型机的主要机构。有两种印模可供不同品种的饼干生产选用。一种是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模；另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。苏打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无花纹。两种印模的结构基本相同，都是由若干组冲头、套筒、切刀、弹簧及推板等组成。图10. 2为单组印模结构简图。 （三） 拣分机构 冲印成型完成后，必须将饼坯与余料（或称头子）在面坯输送带的尾端分离开来。这种操作称为拣分，或称为头子分离。 这种分离主要由余料输送带完成，即在成型后，由另一帆布输送带将余料面带拉开。该输送带都是倾斜设置的，倾角由面带的特性而定。韧性与苏打饼干面带结合力强，分离操作容易实现，其倾角可在40°以内。结合力很弱的酥性饼干面带，输送余料时极易断裂，因此倾角不能过大。通常仅为20°左右。为使两输送带在余料分离部位有一定距离，余料帆布带在此部位由不致使输送帆布损伤的扁铁刀口张紧。 图10. 3为余料分离部分的示意图。 二、辊压成型设备 用途与特点 辊印饼干机结构：主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。这种饼干成型机由于印模规格不同，体积变化较大，但主要构件及工作原理基本相同。 成型脱模机构 辊压成型原理 辊筒间隙调节 用途与特点 辊印式饼干成型机（简称辊印饼干机）主要适用于加工高油脂酥性饼干，该机更换印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。 此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。 成型脱模机构 成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件。 由喂料辊、印模辊、分离刮