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乳中的污染性物质 一 原料乳中的生物性污染物质 （一）原料乳中的毒素和抗生素污染 1细菌毒素及来源 细菌毒素是指在细菌在正常代谢过程中所产生的具有抗原性的有毒物质，可引起宿主机体不同程度的病理反应。按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素。 2真菌毒素 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉等。这些真菌通常容易污染奶牛饲料。此外，发霉的壳类、青草与叶子都有可能含有霉毒素，霉毒素几乎原封不动地通过小肠 血管进入牛乳，影响牛乳的品质。 ①真菌毒素来源：真菌毒素是通过饲料间接进入牛乳，也可通过挤乳直接进入乳 ②真菌毒素生成机制 乳制品中真菌毒素的直接污染是在乳制品，生产中混入的能产生毒素的真菌。真菌毒素产生的原因可能是真菌的非正常生长，也可能来自某些乳制品生成中的真菌发酵剂。 黄曲霉毒素： 研究表明当奶牛食用饲料中含有黄曲霉素Bl时,牛奶和其他乳制品会含有黄曲霉素M1。黄曲霉毒素Ml的毒性和致癌性与黄曲霉毒素Bl的基本相似。由于牛乳及其制品是人类特别是婴儿的主要食品，因此各国对其限量的要求十分严格。我国及许多国家规定牛奶及奶制品中黄曲霉毒素Ml的含量不得超过0.5ug\kg；奶粉中不得检出黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素的检测： GB/T 23212-2008 牛奶和奶粉中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的测定 液相色谱-荧光检测法 牛奶和奶粉中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的免疫亲和层析净化和柱后衍生高效液相色谱测定方法。样品经溶解、离心、过滤后，通过免疫亲和柱，黄曲霉毒素特异性抗体选择性地与存在的黄曲霉毒素抗原结合，形成抗体-抗原复合体。甲醇-乙腈混合溶液(4:5，v:v)洗脱，带荧光检测器的高效液相色谱仪经柱后衍生测定，外标法定量。此方法牛奶中各黄曲霉毒素检出限：B1为2 ng/kg ，B2为1 ng/kg ，G1、G2为3 ng/kg，M1、M2为5 ng/kg；检测低限能够满足各国对牛奶和奶粉中黄曲霉毒素的限量要求。 (二)牛乳中抗生素的来源及危害 抗生素在乳牛饲养中用于医治乳房炎乳等疾病，是一种高效的兽药。研究已经证实，乳中抗生素十分稳定，基本不受温度影响，不能通过常压下的物理方法进行破坏和分解。因此，正常的加工操作会使抗生素残留于产品中。 危害： 长期饮用含有抗生素残留的牛乳，会给人的健康带来极大的危害，增加对环境的污染程度。鲜乳及乳制品中含有残留超过安全极限的抗生素,人食用后,产生耐药性。对易感人群更容易产生过敏反应,如恶心、腹痛、呕汪、水肿,危害极大。 抗生素的检验方法： 检验生鲜牛乳中抗生素的方法也较多。目前,乳品厂主要有采用TTC(氯化三苯四氮唑)试验,检验时间短、方法简易。 原理是:若样品中接种的嗜热乳酸链球菌不能增殖,加人TTC指示剂后不还原,样品颜色不显色,则说明生鲜牛乳中含有抗生素。反之,样品呈现红色,则无抗生素。 1原料乳中有害化学物质残留 化学毒素物质来源不同，主要通过动物饲料和饮水过程、挤奶设备、动物饲养环境、牛乳贮藏条件等环节引入。牛乳和乳制品由于受到多种因素影响，非常容易受到污染。当产乳动物在放牧过程中，从土壤摄入有毒物质，沉积于牧草中的工业废气，或者蓄积在土壤中的农药。 另一种污染物摄入的主要途径是复合型动物饲料的喂养，一定数量兽药的注射，包括抗生素和一些化学合成药物，一些抗感染抗寄生虫类的其他药物可以在牛乳和相关乳制品中残留。 在加工过程中，牛乳也可能被一些清洁剂和设备中的金属所污染，最终，污染物还可以通过包装和贮藏等环节混入食品中而造成污染。 2化学性污染物危害分析 1兽药残留 　　 目前已发现许多兽药能产生慢性、蓄积毒性作用，可使部分人受到反复刺激而致敏，产生耐药或交叉耐药，破坏菌群平衡。因此，对原料乳中兽药残留的控制，对确保人体健康，提高乳制品的质量有非常重要的作用。我国农业部《动物性食品中兽药最高残留限量》明确规定了允许作治疗用，但不得检出的药物清单，以及禁止检出的兽药。另外对已批准的牛奶中兽药最高残留限量作出规定。 2农药残留 　　 农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。 3硫氰酸盐和高氯酸盐 为防止生鲜牛乳变质，在储存和运输环节中可能被非法加入硫氰酸盐。硫氰酸钠是 2008年底，国家卫生部发布的 《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第一批)》中，明确规定为违法添加物。 高氯酸盐作为环