焙烤食品工艺学第四章糕点生产工艺教材教学课件.pptVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第四章 糕点生产工艺 ;（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕 以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。 2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:鸡蛋100，糖(常用麦芽糖浆)80~90，面粉20~30。 2）含油蛋糕 奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。;（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理 1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤