餐饮服务与管理模块二餐饮企业服务项目三餐饮服务基本技能教材教学课件.pptVIP

模块二 餐饮企业服务;项目三 餐饮服务基本技能;学 习 目 标;任务3.1 托盘;案例导入： 小王是某旅游院校的一名大三学生，进入酒店初次做餐厅服务员，从来没有独立工作过的小王弄得手忙脚乱，把客人需要的酒水、饮料一股脑儿地全放在了托盘里，结果在给客人斟倒酒水时不小心将放在外侧的饮料瓶碰倒，致使饮料和酒水洒了一地，并且把一位客人的衣服给弄湿了。 ;、托盘 餐厅运送各种物品的基本工具。;托 盘 的 种 类;托 盘 的 作用;3.1.2 托 盘 的 使 用 方 法;轻 托;轻托和重托的共同点;任务3.2 斟酒;一、斟酒前的准备工作：;3.2.2 斟酒程序和要领 1、示瓶：服务操作的开始 ; 2、开瓶： 1.将酒瓶放在桌上开启，以减少瓶体的晃动 2.开拔瓶塞越轻越好 3.以嗅辨的方法检查酒的品质 4.开瓶后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口 5.开启的酒瓶、酒罐可放置在主人的右侧。使餐桌上 6. 开酒动作应正确、规范、优美，注意站立姿势和拿开酒器的方法，防止意外伤害。; 3、试酒 ： ; 4、斟酒： ; 斟酒顺序： ;斟酒量：;实训练习：;任务3.3 餐巾折花;3.3.1 餐巾的定义及作用 定义：供客人进餐过程中使用的保洁方巾。 作用： 美化餐台 标志主宾席位 保洁;3.3.2 餐巾的种类及特点;3.3.3 餐巾花的种类;折叠方法和 摆放工具分;3.3.4 餐巾花型的选择原则;3.3.6 餐巾折花的注意事项： 卫生。操作前，洗手消毒；操作过程中，不用嘴吹、牙咬、下巴按餐巾，放花入杯时，手指不接触杯口，不在杯口留下指纹。 一次成型。造型简单美观，减少折痕，使用方便。 分清餐巾的正反面。 协调、美观。同一餐台的餐巾布及花型设计要注意和谐，同时应考虑到客人的禁忌和喜好。;3.3.7 餐巾折花的发展趋势： 花型折叠趋向时间短，速度快，线条简洁明快挺括。 趋向盘花。; ;任务3.4 摆台;3.4.1 中餐摆台;;;;;中餐摆台注意事项 1.托盘姿势。使用正确的托盘端托姿势。 2.装盘及餐用具摆放。注意手法规范和讲究清洁卫生。 3.操作轻。餐用具轻拿轻放，不发出异响，注意安全。 4.台面规范。摆好后的台面，各种餐具、用具应该整齐一致，花纹图案对???，布局合理、美观，摆放位置准确，台面用具洁净、无破损。 ;3.4.2 西餐摆台;西餐摆台主要用具： 1、服务用具 2、客用餐具 3、餐桌服务用品 ;西餐座次安排：;西餐摆台注意事项;西餐宴会摆台示意图;实训练习 1、分组进行中餐、西餐的摆台练习。 2、在15分钟内完成一桌中餐宴会摆台。 3、在10分钟内完成一桌6位席西餐宴会摆台。 4、学生分小组进行中（西）餐宴会摆台比赛。;任务3.5 上菜和分菜;3.5.1 中餐上菜和分菜;上菜： 定义： 值台员将冷、热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。 上菜程序： 冷菜－－ 热菜－－汤－－水果 ;;;中餐分菜： 定义：又叫派菜或让菜，是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分让 分菜工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等 分菜方法： ; 分菜前的准备工作： 准备分菜餐具 准备分菜工具 菜肴展示 ;服务叉、勺的用法：;分菜前的准备工作： （1）准备分菜餐具。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。 （2）准备分菜工具。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。 (3))菜肴展示。在分菜服务前，应将菜肴端至客人面前进行展示。 ;分菜注意事项： 菜点展示后，方可分让 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换 做到一勺准 分派有作料的菜肴要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里 注意位置变换 其他。分菜时，动作要协调，速度要快;西餐上菜和分菜;上菜 上菜程序 头盆（开胃菜）---汤---色拉---主菜---甜点---餐后饮品; 西餐上菜方式 美式上菜： 俄式上菜 ： 法式上菜 ： 西餐上菜的服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。; 西餐分菜 分菜顺序：先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。 分菜方法：现今多采用几种服务方式结合起来运用的方法。 分菜工具：俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让；法式服务重于切割，有服务车