工业分析（理论篇）第5章_食品分析教材教学课件.ppt

学习指南 1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类； 2.掌握食品样品的预处理方法，以适应不同类型食品的分析需要。 3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识，掌握其测定的方法； 4.了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识，掌握其测定的方法； 5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识，掌握其测定的操作方法； 6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识，掌握其测定的方法； 7.了解食品添加剂的概念及相应的知识，掌握测定的方法。 ;5.1 概 述; 1. 食品分析的目的、意义和任务 《食品卫生法》对“食品”的法律定义是：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。; 1. 食品分析的目的、意义和任务 食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。对食品品质的评价，要从它的营养性、安全性、可接受性和感官性状等方面分析。 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，它是食品质量管理过程中一重要环节。; 1. 食品分析的目的、意义和任务 食品分析的任务是运用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中各种物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量以及有关工艺参数进行检测。; 2. 常见食品的性状 从食品的外观来看，有的是固体、有的呈液态，有的是颗粒状、有的为粉末状；从食品的气味来分，有的香味扑鼻，有的腥气袭人；从食品的作用来分，有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。 总的来说，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。 近来发展???来的一些食品，如营养保健食品等科学地结合了这些功能。; 3. 常见食品的组成 食品按其对人体生理作用的不同，其组成大致有以下三类，即： （1）构成素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分等； （2）热量素，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等； （3）调节素，包括维生素、无机盐和水分等。; 4.常见食品的分类 食品种类繁多，至今尚无统一的、规范的分类方法。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据，归纳起来，至少有9种分类方法。 （1）按原料可分为稻米及制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉质品，蛋制品，水产制品等。 （2）按加工方法可分为天然食品(不需加工)、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。; 5.食品分析方法及食品分析标准 采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较与鉴别产品质量，为食品生产和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者利益和保证食品贸易的公平进行，具有重要的意义。; 5.食品分析方法及食品分析标准 （1）国内标准 自《食品卫生法》颁布以来，食品卫生工作有了明确的法律依据，为了保证此法的有效实施，卫生部发布并实施了新版(2004年) 《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》国家标准。 对促进中国食品工业采用新工艺、新技术，提高人民的身体健康起了重要的作用；也为中国从事食品卫生理化检验人员提供了选择分析方法的依据。; 5.食品分析方法及食品分析标准 （2）国际标准 国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)制定的食品分析标准以及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》中的标准。其中与食品质量安全有关的组织主要有联合国粮食与农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)、“食品法典”联合委员会(CAC)、国际制酪业联合会(IDF)等。“食品法典”已成为全球食品行业最重要的参照标准。 在国际上影响较大的组织还有美国分析化学家协会(AOAC)，其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化，该协会推荐的分析方法比较先进