[高等教育]2-微生物引起的食品污染与腐败变质.ppt

微生物引起的食品污染与腐败变质 第二章 内容提要 一、食源性疾病: WHO（1984）：“凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。” 1．食源性疾病的范畴 （1）食物中毒 最常见的食源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。 （2）食传性疾病 因摄入了被各种致病菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、伤寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染病及寄生虫病（如疯牛病、猪绦虫病）。 （3）其他 包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。 由于人们饮食习惯的改变及新的食源性疾病病原体的发现，不断发生新的食源性疾病； 随着人们对疾病认识的加深，营养不平衡导致的某些营养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污染物引起的慢性中毒，也被列入食源性疾病的范畴。 沙门氏菌病和空肠弯曲菌病：英格兰和威尔士 沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲 食源性疾病: 日本1990-1999 世界范围内的霍乱:1986-1995 WPR: 沙门氏菌病 (1996-1999) WPR: 伤寒(1997-1999) WPR: 肝炎(1997-1999) 在1997年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350亿美元。 1991 年霍乱带给秘鲁的损失--价值5亿美元的鱼及鱼产品。 以上资料表明食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因。 虽然多数国家都已建立了疾病报告系统，但监测项目中很少包括食源性疾病，世界各国对食源性疾病的了解均较少，世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。因此食源性疾病的全球发病率很难准确估计。 3．食源性疾病的危险因素 种类繁多，以各种方式污染食品，引发食源性疾病。引起食源性疾病的致病因子有生物性、化学性和放射性三大类。其中以生物性病原物引起的食源性疾病最为多见。导致食源性疾病爆发流行的危险因素，概括起来有以下几种： （1）食品原料被病原微生物污染，而烹调时加热方法不当或加热时间不够而引起中毒。如食物被金黄色葡萄球菌污染并大量繁殖产生毒素，因葡萄球菌毒素耐热，一般的烹饪加工方法不会杀灭毒素。 （2）烹调后的食物冷藏方法不当或在较高的室温下存放，如将温热的食物放在密闭的容器中存放于冰箱中。 （3）有化脓性疾患的感染者或健康带菌者（如手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者、甲肝病毒携带者等）直接接触食品，造成的食品污染。 （4）烹调或存放食物时使用了被有毒有害物质污染的食品加工工具或容器，使有毒物质迁移到食物中；使用不符和食品卫生标准的食品添加剂或加入过量的食品添加剂。 （5）食品加工过程中误将有毒物质当做食物食用，或者由于食品中混有不可食用的有毒物质，如误将硝酸盐为白糖加入到食品中。 （6）卫生状况差，在不良条件下烹调食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器没有分开食用，造成生熟交叉感染。 （7）制备好的食物与食品供应时间间隔过长或在较高室温等不良条件下长时间存放。 （8）剩饭菜回锅加热的温度和时间不足。 以上一般人熟知的危险因素中，其中大部分危险因素都与消费者有关, 但有30% 以上的消费者却不清楚这些食源性疾病危险因素的影响，所以未采取必要的预防措施。 4．食源性疾病爆发与流行的条件 1）社会因素：饮食习惯和人口跨国流动。 生活方式：现代人喜吃生食和海产品；排放的有毒化学物质通过雨水而进入人类的食物链；许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌O157：H7等细菌的载体。 人口跨国流动：导致居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理压力加重等，增加了食源性病原体传播的机会。 2）经济因素： 预包装方便食品：生活节奏的加快导致消费者对快餐的需求量增大； 贸易全球化：贸易的全球化又容易引起食源性疾病的跨国传播，从而影响到食源性疾病的爆发。 新工艺、新技术等的运用：利用转基因食品、化学合成添加剂、食品辐照等，也引发新的食品安全问题。 3）病原和检测技术： 自然选择造成微生物的变异：一方面，新的食源性病原体不断出现且可能发生变异。 新的知识和分析鉴定技术的建立需要一定时间：对已经发现的细菌，受限于当时的知识和分析技术，可能需要一定时间才能找到与食源性疾病的关系。 5．食源性疾病的预防 1）建立健全食源性疾病的检测系统 2）加强食品卫生监督管理 食品生产经营企业必须有良好生产规范（GMP），并采用 “危害分析与关键控制点（HACCP）” 等，对食品生产加工过程中造成污染的关键环节进行分析，加以控制。 加强对食品从业人员的健康检查、上岗培训和卫生知识教育，防止食品生产加工过程中造成食品污染，确保食品安全。 食品良好操作规范（GMP） ??