食品加工保藏技术_教材教学课件.ppt

Introduction to Food Preservation technology 食品加工保藏技术简介;2.1 食品热加工保藏技术基础 2.2 食品非热加工保藏技术基础 ;2.1 食品热加工保藏技术基础;2.1.1 食品保藏热加工技术简介 一、食品保藏热加工技术的概念 在食品保藏加工过程中，食品原料通过热处理的技术或手段使食品原料更有利于食品长期储存或有利于食品后续加工程序并有效保存食品营养的科学方法。 二、热加工技术在食品保藏的应用 （1）食品干藏过程中的热干燥技术 （2）食品杀菌 （3）食品原料的预处理热烫 （4）果汁加热浓缩 （5）热加工技术种类;2.1.2 食品干藏过程中的热干燥技术;四. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 1、水分活度与微生物生长的关系 2、干制对微生物的影响 3、水分活度与酶反应和化学反应的关系;1. 水分活度 aw=f/f0 f---食品中水的逸度; f0----纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。;(1) 定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度 ;温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM M 水分梯度 Food H2O ; 水分梯度 若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为W绝+ΔW绝 ，那么物体内的水分梯度gradW绝 则为： grad W绝= lim （ΔW绝/Δn）= W绝/ n Δn→0 W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水 分含量（千克） Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米） ;导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i水= -Kγ0（ W绝/ n）= -Kγ0 W绝千克/米2·小时 其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时） K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg干物质/米2 ） W绝—— 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。 导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。;物料水分与导湿系数间的关系;导湿系数与温度的关系;4、导湿温性;导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象;导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比;导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即;5、影响湿热传递的主要因素 1）食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 肉类肌肉纤维层干燥时，将肉层与热源相对平行，避免水分透过脂肪层，就可获得较快的干燥速率；油包水乳浊液的脱水速率慢于水包油型乳浊液。 (2)溶质浓度及类型 溶质(尤其是高糖分或低分子量溶质)的存在，会提高溶液沸点，影响水分气化。因此溶质浓度愈高，干燥速率下降。 (3)结合水的状态 结合力吸附在食品物料固形物中的水分相对较难去除，最难去除的是由化学键形成水化物形式的水分，如葡萄糖单水化物或无机盐水合物。 ; (4)细胞结构 具有细胞结构的活性组织，细胞内及细胞间维持着一定的水分。当动、植物死亡，其细胞膜对水分的可透性加强。尤其受热(如漂烫或烹调)时，细胞蛋白质发生变性，失去对水分的保护作用。因此，经热处理的果蔬与肉、鱼类的干燥速率要比其新鲜状态快得多。 2）物料的表面积 物料表面积愈大，干燥效率愈高。 ; 3）空气的湿度 脱水干制时，如果用空气作