食品污染的预防教材教学课件.pptVIP

2、重金属对食品的污染 二、化学性污染 镉对食品的污染 镉中毒主要表现为肾脏、骨骼和消化器官的损害，镉使骨钙析出，从尿排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛。 镉在消化道的吸收率一般为5％，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。 肾脏是慢性镉中毒的靶器官。肾脏含镉量约占全身蓄积量的1/3，而肾皮质镉浓度是全肾脏镉浓度的1.5倍。 2）重金属污染食品的分类 3）主要产毒霉菌 4、霉菌性食品污染及预防 一、生物性污染 青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。 有些种具有很高的经济价值，例如青霉菌能分泌一种抗生素叫青霉素，对葡萄球菌、肺炎球菌、淋球菌、破伤风杆菌等有高度杀伤力。 有些种及菌株腐化水果蔬菜时，还可产生毒素。例如岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉、斜卧青霉等。 3）主要产毒霉菌 4、霉菌性食品污染及预防 一、生物性污染 镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉等。 交链孢霉属（Alternaria) 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。 其他属; 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等 4）预防措施 4、霉菌性食品污染及预防 一、生物性污染 去毒 低温低湿且通风：将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。 环氧乙烷防霉的效果较好，用100~200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90%以上，并可维持4个月之久，但环氧乙烷对人体有毒，使用时应注意安全。 4）预防措施 4、霉菌性食品污染及预防 一、生物性污染 除毒 手挑法：黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的，而且，黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素，以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。 4）预防措施 4、霉菌性食品污染及预防 一、生物性污染 化学除毒方法 以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加C12、Cl02、S02、S03、N03或5%次氯酸钠(NaOCl)等。 以5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。 加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。 生物学去毒方法 生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生，玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效，生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。 4）预防措施 4、霉菌性食品污染及预防 一、生物性污染 5、寄生虫污染性食品 一、生物性污染 囊尾虫(Cysticercus) 对人类卫生学意义较大的是猪囊尾蚴，是人体有钩绦虫的幼虫，呈圆形或椭圆形包囊，透明或灰白色，米粒大小，因在猪肉中较常见，俗称“米猪肉”。 人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在肠壁发育为成虫—绦虫，使人患绦虫病。 绦虫:是一种巨大的肠道寄生虫，普通成虫的体长可以达到72英尺(21.9456米) 5、寄生虫污染性食品 一、生物性污染 囊尾虫(Cysticercus) 囊尾蚴对人体的危害不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬； 寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡； 压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。 5、寄生虫污染性食品 一、生物性污染 蛔虫(Ascariasis) 蛔虫病是儿童，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病。 蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色、雌雄异体 蛔虫病是人畜共患的寄生虫病。人常因生吃被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成。 当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽、气喘，在肠道引起腹痛、恶心、呕吐，严重的造成肠梗阻，蛔虫进入肝、胆可引起肝脓肿和黄疸及剧烈腹痛。 食品化学污染的来源 二、化学性污染 生产、生活和环境中的污染，如农药、兽药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英等。 工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 食品加工贮存中产生的有害物质，如酒中有害的醇类、醛类等以及搀假、制假过程中加入的化学物质。 滥用食品添加剂。 1、农药对食品的污染 二、化学性污染 目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮