食品营养与卫生矿物质教材教学课件.ppt

* 成年人体内含氟约为2~3g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。 * 氟的生理功能 预防龋齿 增强骨骼，预防骨质疏松症 * 氟的缺乏症与毒性 在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。 氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。 如：氟骨症和氟斑牙 * Fluorosis ?2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning? is a trademark used herein under license. 氟中毒 * To prevent fluorosis, young children should not swallow toothpaste. ?2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning? is a trademark used herein under license. * 氟的供给量与来源 适宜摄入量（AI）为1.5mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3.0 mg/d。 氟的主要来源是饮用水，一般饮用水中氟的含量为0.2~1.0mg/kg，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达10 mg/kg，对牙齿的最适量为1 mg/kg。 食品中氟的含量一般很低，约低于1 mg/kg，但海鱼中含量非常丰富，可高达5~10mg/kg。另一富含氟的资源为茶叶，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高达100mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。 * 九、磷（phosphorus） 正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。 体内磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。 * （一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。 * （二）磷的缺乏： 一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。 症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。 * （三）磷的过量： 过量的磷可引起高磷血症（低血钙症）， 导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。 高磷血症(hyperphosphatemin)，可能造成下列几方面的危害： （1）影响调节钙的激素 （2）转移性钙化作用 （3）骨骼多孔性病变 （4）对钙吸收的干扰 * （四）磷DRIs及来源 正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。 我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足。 * 食物来源 磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。 粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。 * 十、镁 （magnesium） * —镁是人体的必需元素,是细胞内第二个重要阳离子,具有多种重要生理功能,参与细胞内与代谢有关的多种酶的激活(超过300种人体酵素),与人体各种物质新陈代谢有密切关系. 镁与人体 * 4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用 5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用 * 抗肿瘤 1984－1990 江苏启东县肝癌高发区进行6年补硒干预后，肝癌发病率急速下降； 1985－1991年 河南林县食管癌高发区3万人同时补充胡萝卜素、硒酵母、维生素E后总死亡率下降9％，胃癌死亡率下降20％ 1983－1996年 美国科学家Clarke宣布他12年试验结果：每天补充200微克硒，使大肠癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。 * (二)吸收代谢 （二）吸收**与代谢 小肠吸收 无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上 吸收率高低与其化学结构、