侗族饮食神奇的侗族饮食.pdfVIP

侗族饮食—神奇的侗族饮食 侗族的饮食文化自成一体，大致可用”杂”（膳食 结构）、”酸”（口味嗜好）、”欢”（筵宴氛围）三 个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神 奇的内容。 一奇：杂异的食源 侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为 主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多， 有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾 糯最 有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光 粥、花粥、粽子．糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏 成团食用，称为”吃抟饭”。 侗族一般 习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去 食用。其中香禾稻做成的”抟饭”尤为甘美，有”一家 蒸饭，全寨剽香”之说。侗族人喝的茶专指油茶，它是 用茶叶、米花、 炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下 水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解 渴，又可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉 品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。 蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、 鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤 稻花 鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃 蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与 汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、 野梨、 藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩 皮、桑树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆 腐，”香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上长的”茶泡” 是天然的酸 甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、 幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、 梅花鹿、麂子，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗 族均能巧加利 用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻 菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细 微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和” 苦酒”，以及茶 叶、果汁。据粗略估计，侗族的常见 食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的， 草中爬的，只要能吃，无不取食。显示出他们的聪明才 智和很强的生存适应能力。 二奇：无菜不酸 侗族嗜好酸味，自古便有”侗不离酸”的说法，他 们自己亦称：”三天不吃酸，走保打倒窜。”在侗家菜 中，带酸味的占半数以上，有”无菜不腌、无菜不酸” 的说法。这些酸味菜的特色是： （1 ）用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺 蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木 姜、葱头、芋头…，皆可入坛腌醅。 （2 ）腌制方法巧。先制浆水，加盐煮沸，下原料 续煮，装泡菜坛，拌上酒精和芝麻、黄豆粉，密封深 埋。 （3 ）保存时间长。腌菜可放2 年，腌鸡鸭可放 3 ～5 年，腌肉可放5 ～10 年，腌鱼可放20 ～30 年，非 有大庆大典不开坛。侗家盛宴，碗碗见酸，而十道大菜 组成的”侗寨酸鱼全席”，世所罕见。 三奇：欢腾的宴席 在侗家人的心目中：糯米饭最香，甜米酒最醇，腌 酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢 腾。 侗族人宴客要打”桐粑”，其工艺复杂而细致， 品种繁多。例如：加苏子汁的叫红侗粑，加杨桐叶的叫 黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶 要加 柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉；席上要备畅销 全国的”五味姜”，清香适口的”油茶”，清甜软糯 的”黑珍珠饭”，水牛调制的”酸龙肉”，以及闻名遐 迩的”醅草鱼”，为的是宾主一起欢聚共乐。 最有特色的要数客人迚寨时特殊的迎宾仪式--” 拦路酒”了。侗家人在迚入寨子的在门楼边设置”路 障”，挡住客人，饮酒对歌，你唱我答，其歌词诙谐逗 趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍物，恭迎客 人迚门。入座后又是换酒”交杯”，邻居或自动前来陪 客，或将客人请到自己家中，或”凑份子”在鼓楼中共 同宴请，不分彼此．酒席上还有”鸡头献客”、”油茶 待客”、”酸菜苦酒待客”、”吃合拢饭”、”喝转转 酒”等规矩，欢中有礼．文质彬彬。清人诗云：”吹彻 芦笙岁又终，鼓楼围坐话年丰，酸鱼糯饭常留客．染齿 无劳借箸功。”正是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。 四奇：谢厨师 侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内 容，在许多宴席上客人与厨师都要对唱，互相致谢。如 一首《谢厨歌》就是这样唱道：”厨师师傅常操心，睡 半夜 来起五更，坐了几多冷板凳，烧手烫脚费精神。 扣肉堆成鲤