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食品工艺学实验 食品生物技术系 吴祥庭 编 二0一一年三月 实验一 曲奇饼干的制作 一、实验目的 1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。 2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。 二、实验原理 饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。 韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。 三、仪器和设备 电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。 四、主要原料和试剂 配方：高筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖 g，水100 mL。 五、实验方法 ㈠工艺流程 糖浆水 面粉 奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品 ㈡操作要点： 1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min， 然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。 2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。 3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。 4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。 5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。 六、感官评定： 色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象； 滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆； 组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。 各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。 七、思考题 1.烘烤选用的温度如何才合适？ 2？ 原料预处理 → 搅蛋 → 调粉 →?成型?→?烘烤?→?冷却?→?成品检验 3.操作要点 ⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。 ⑵加入蛋糕油后，再中速搅拌3～5分钟直到蛋液发起。 ⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中，由慢速至快速搅拌5分钟。然后，边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌2分钟。 ⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。 ⑸浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为170～200℃之间，烘烤时间20～40min。 六、思考题 1.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？ 2.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？ 实验三 复合苹果酱的加工 一、实验目的 明确果酱类产品浓缩的方法和苹果酱的加工生产技术，掌握加工过程中的关键操作技能。 二、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 三、仪器和设备 不锈钢刀具（挖核、切分）、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉等。 四、主要原料和试剂 苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。 五、实验方法 1．工艺流程 苹果、胡萝卜 → 清洗 → 切分 → 预煮 → 打浆 → 浓缩 → 装罐密封 → 杀菌 → 成品 2．基本配方 配料：按果肉计, 白砂糖70%，水30%, 柠檬酸0.13%，果胶0.5% 。 例如：果肉500g 白砂糖350g 水150克 柠檬酸0.65g 果胶2.4g 砂糖：一般配成75%的浓糖液。 3.操作要点 (1) 预煮：将小果块倒入不锈钢锅内，加果重40%左右的水，加热至沸，然后保持微沸状态20min。要求果肉煮透，使之软化兼防变色。 (2) 浓缩：先将果浆打入锅中，分2~3次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。 (3) 装罐、封口：出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85oC，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。瓶口若粘附有苹果酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。 (4) 杀菌、冷却：封罐后立即投入沸水中杀菌15min，排气后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。产品分段冷却（65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温）。 六、思考题 复合果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？ 实验四 甜面包的制作 一、实验目的 1.加深理解面包生产的基本原理及其加工方法。 2.探索不同发酵方法对产品质量的影响。 二、实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成