茶叶中的化学成分及其性质（下）推荐.ppt

第五节 茶叶中的芳香物质（aroma) 茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分” （volatile fragrant compounds, VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。 茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。 迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种,但其主要成分仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。 一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种。 茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。 一、茶叶芳香物质的种类 茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物（14.22%)、醇类(12.76%)、醛类(10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内酯类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物类等。 （一）醇类 根据和醇基相结合的主键或母核不同，可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类。 1. 脂肪族醇类 茶鲜叶中含量较高(茶叶中含量为12.76%)，由于其沸点较低，易挥发。以顺-3-已烯醇含量最高，约占鲜叶芳香油的60%。 顺-3-己烯醇亦称“青叶醇”，无色液体，溶于有机溶剂。沸点157℃，高浓度的青叶醇有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在绿茶茶叶加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青臭转为清香。 一般春茶中含量较高，也是新茶香代表物质之一，不同等级绿茶中的含量为自高而低递减。红茶加工中的萎凋及绿茶加工中的“摊放”过程对其形成有很大的促进作用。 2.芳香族醇类 这一类化合物的香气特征是类似花香或果香，沸点较高，较重要的有： 苯甲醇：亦称“苄醇”。1935年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点205℃，具微弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在，多施肥及遮荫有利于其形成。萎凋时增加不明显，而揉捻及发酵则促进其大量形成。 苯乙醇：1935年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点220℃，可与乙醇和油混合。具特殊玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量为随着嫩度的降低而递减。 3.萜烯醇类 此类化合物具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用。重要的有： 芳樟醇 香叶醇 橙花醇 香草醇 橙花叔醇 香叶醇（geraniol）：又名牻牛儿醇。无色油状液体，沸点199℃～230℃。具有玫瑰香气。是茶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡糖苷的形式存在，茶叶经采摘后有糖苷酶水解而游离。新梢含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。其含量与茶树品种密切相关，阿萨姆种及其它大叶种中含量较低，中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征物质之一。含量以春茶含量最高，夏茶最低。 橙花醇（nerol）：单萜烯醇。无色油状液体，沸点225℃～226℃，橙花醇的香气与香叶醇相似，具有柔和的玫瑰香气。 香草醇（citronellol）：又名香茅醇。香草醇是带有玫瑰香气的液体，沸点224℃—225℃。也有α和β体之分。 以上四种都是单萜烯醇，在酶、热的作用下，可产生异构体而互变。这种结构上的细微变化也会改变物质的香型，橙花醇和香叶醇互为顺反异构，前者具有轻柔的甜润香气，后者为反式，则具有稍浓的蔷薇香气。 此外，茶叶中还有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。单萜及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香。 橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，无色或淡黄色的油状液体，沸点276℃。溶于乙醇，微溶于水。有顺、反异构体。具木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶的重要香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直接相关。在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序中增量显著。 （二）醛类 醛类与形成食品香气和各种特异香气风格有密切的关系。在茶鲜叶中，醛类约占茶鲜叶芳香油的3％（茶叶中占10.30%)，加工后成品茶含量高于鲜叶，红茶高于绿茶。 1.脂肪族醛类 低级醛类有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性程度减弱，逐渐出现愉快的香气。在茶叶中低级脂肪酸以已烯醛含量较多，其占茶叶芳香油的5%，是构成茶叶清香的成分之一。 2．芳香族醛类 苯甲醛（ben